Меню

Мясная продуктивность крупного рогатого скота

Big-Fermer.ru

You are here

Оценка мясной продуктивности

Мясо — это важнейший высококалорийный продукт питания. В нем содержится в легкоусвояемой форме 35-55% сухого вещества, 10-20% белка, 15-45% жира, 1-5% минеральных веществ, а также витамины A, D и группы B. В 1 кг мяса 1500-3000 калорий.

В мясном балансе страны первое место занимает говядина (45-48% от всего производимого мяса) второе — свинина, в несколько меньшем количестве производится баранина. Кроме этих основных видов, мясные ресурсы пополняются кониной, мясом кроликов, в меньшей степени козьим мясом. Особое значение имеет производство мяса домашней птицы, отличающегося ценными вкусовыми и диетическими свойствами.

Мясная продуктивность характеризуется как количественными, так и качественными показателями туши животных. В состав туши входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткань, а также хрящи и связки. Чем меньше костей и хрящей и больше мышечной и жировой ткани в туше, тем лучше сорт мяса и выше его калорийность. Наиболее ценной считается туша с соотношением мякоти и костей 4 — 4,5 : 1. Содержание мышечной ткани колеблется в пределах 50-70%. В ее состав входят полноценные белки, содержащие такие незаменимые аминокислоты, как аргинин, лизин, метионин, триптофан, цистин и другие. Содержание жировой ткани в туше животных колеблется в широких пределах, от 2 до 55% и более.

По мере роста животного жир начинает откладываться во внутренних органах: в брюшной полости (сальник), около почек, а также между мышцами и в толще мышечных пучков, образуя так называемую мраморность мяса, а затем в подкожной клетчатке, образуя подкожный жир (полив). Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые отложения на внутренних органах, хотя и содержат наибольшее количество чистого жира, но в связи с низким йодным числом и наличием ненасыщенных жирных кислот имеют высокую температуру плавления и менее пригодны в пищу.

Наличие жира в мышечной ткани придает мясу нежность, сочность, значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако содержание очень большого количества жира понижает усвоение организмом питательных веществ, а также кулинарные свойства мяса.

Костная ткань имеет низкую питательную ценность. Количество ее в туше колеблется от 14 до 30%. По форме кости разделяются на трубчатые, плоские и смешанные. Состоят кости из плотного вещества, образующего поверхностный слой, и губчатого вещества. Полости костей и промежутки губчатого вещества заполнены костным мозгом.

Соединительная ткань расположена между различными органами, соединяет их, выполняя опорные функции, а также формирует сухожилия, фасции, связки. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластические волокна, содержащие неполноценные белки и придающие мясу жесткость и жилистость. Содержание соединительной ткани в туше колеблется в пределах 10-15%. При малом количестве соединительной ткани мясо становится дряблым, а при очень большом снижаются питательная ценность и кулинарные свойства мяса.

При реализации животных на мясо, кроме туши, получают и субпродукты. Наиболее ценные из них ливер (сердце, легкие, печень), почки, голова, язык, ноги, желудок, кишки и железы внутренней секреции.

Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой ткани, костей и сухожилий, расположение жира, степень обескровливания. Определенная величина и форма туши имеют значение для мясокомбинатов, где установки и приспособления для разделки туш стандартизированы. Питательная ценность, вкусовые достоинства и кулинарное назначение различных частей туши неодинаковы. В связи с этим тушу делят на так называемые отрубы и сорта. Расположение отрубов на туше приведено на рисунке. В соответствии с ГОСТ разрубка туш для розничной торговли производится сначала на продольные половины, а потом на четвертины.

Наиболее свежую и полную информацию по разрубу туш можно посмотреть на сайте meatinfo.ru на этой странице.

При разрубке говяжьей туши отделяется девять отрубов, объединенных в три сорта. В первый сорт входят: спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и грудинка. Ко второму сорту относятся: лопаточная и плечевая части, пашинка. К третьему сорту — зарез, передняя и задняя голяшки.

Разрубка бараньих и козьих туш производится на восемь частей, объединяемых в три сорта. Свиные туши тоже разрубаются на восемь частей, но объединенных в два сорта. Конские и верблюжьи полутуши делят на девять отрубов с выделением трех сортов. Наиболее ценные отрубы выходят из задних четвертин туши. Желательным типом мясного животного следует считать такой, от которого получают туши с соотношением передних и задних частей, близким 1:1.

Мясная продуктивность скота — понятие многоплановое. Важнейшими ее показателями являются живой и убойный вес скота. Помимо этого для оценки продуктивности необходимо учитывать скорость набора массы и расход кормов на единицу привеса.

Далеко не весь привес при откорме скота приходится на мясо. Например, свиньи — скороспелые животные. Они быстро набирают вес при умеренном расходе кормов. Однако значительная часть привеса у свиней — это подкожный и внутренний жир.

С другой стороны, лучшие мясные и беконные породы свиней набирают вес именно за счет мяса, следовательно, их мясная продуктивность выше.

У крупного рогатого скота более высокой мясной продуктивностью отличаются быки. Поэтому коров в мясном стаде оставляют ровно столько, сколько необходимо для рождения телят, а для откорма используют кастрированных бычков. Большой выбор качественного мяса от фермерского хозяйства Заповедные Луга вы найдете тут.

Оценка и учет мясной продуктивности производятся при жизни животного и после его убоя. Прижизненную оценку осуществляют прежде всего путем периодического взвешивания животных, по данным которого определяют суточные и месячные приросты живой массы и судят о предполагаемой величине мясной туши. Кроме того, развитие мясных форм животного определяют по промерам. Измеряют высоту, длину тела, ширину и обхват груди, полуобхват зада и т. д.

Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Такие места, называемые щупами, у крупного рогатого скота следующие: у корня хвоста, на седалищных буграх, в области паха, на маклоках, поясничной части, ребрах, на подгрудке. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров.

Визуальная оценка мясных качеств животных постепенно уступает дорогу объективным и техническим методам оценки. Для определения степени упитанности, толщины жировой и мышечной ткани при жизни мясного животного сконструированы приборы. Толщину сала у свиней измеряют линиметром, представляющим собой зонд с двумя противоположными полюсами, подключенный к батарее. Зонд вводится в толщу подкожного сала, пока его острие не коснется мышечной ткани (более электропроводной), что фиксируется включенным в электрическую сеть вольтметром. Для оценки туш крупного рогатого скота в Каменец-Подольском сельскохозяйственном институте сконструирован прибор полномиомер.

Все шире получают распространение методы оценки мясных качеств животных и птицы с помощью ультразвука. Ультразвуком называют звуковые волны, которые имеют частоту выше, чем воспринимает человеческое ухо. Скорость прохождения ультразвука зависит от плотности вещества. Направляя пучки звуковых волн на ткани различной плотности (кожа, сало, мышцы, кости), по отражению ультразвуковых импульсов от границ разнородных живых тканей можно быстро получить ультразвуковой профиль исследуемого материала. Первое сообщение об использовании ультразвука для измерения толщины жира на спине крупного рогатого скота было сделано Р. С. Темплом (1956) и у свиней Б. Л. Дюмоном (1957). И. Р. Стайфер (1963) изложил основные принципы применения ультразвука для оценки состава тела животных. В нашей стране сконструированы и используются приборы для оценки мясных качеств животных при помощи ультразвука, позволяющие измерять на живых животных толщину сала и мышц в любой точке тела: «Дон-2» (Донской СХИ), ТУК-2 (толщиномер ультразвуковой кишиневский) и ОУ-УКН-5, УЗБЛ-2 (лаборатория НИИЖ Лесостепи и Полесья УССР).

Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценивать животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дает послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш.

Убойная масса — это масса туши с внутренним жиром после удаления у убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних — по запястье, задних — по скакательный сустав). Убойным выходом называется отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в процентах.

Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 12 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши — после полного ее обескровливания.

Важным показателем мясных качеств животного является его продукция не за весь период откорма, а за один день жизни (количество произведенного за один день мяса). Метод разработан Д. Л. Левантиным. Этот показатель зависит от породности животного. У специализированных мясных пород он равен 750-860 г и более в сутки, а у молочных и молочно-мясных — 500-600 г.

Источник

Мясная продуктивность крупного рогатого скота

ЛЕКЦИЯ 3 Тема: Мясная продуктивность крупного рогатого скота 1. Показатели и учет мясной продуктивности. 2. Продукты убоя. 3. Морфологический состав туш. 4. Факторы, влияющие на мясную продуктивность. Крупный рогатый скот выращивает не только для получения молока, но и для производства мяса — одного из основных про­дуктов питания. Говядина и телятина обладают высокими пищевыми и вкусо­выми качествами и пользуются большим спросом у населения. Мясо содержит белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины A, D и группы В. Пищевая ценность мяса зависит от наличия в нем полноцен­ных белков (глобулина, альбумина, миозина и др.). Перевари­мость мяса составляет 95 %.

Мясо состоит из мышечной ткани, а также связанных с ней ко­стей, хрящей, связок, лимфатических узлов, нервов, жировой и соединительной тканей. Основную пищевую ценность мяса со­ставляют белки и жиры, входящие в значительных количествах в мышечную и жировую ткани. Соединительная, хрящевая, костная ткань и прочие части, куда входят неполноценные белки (коллаген и эластин), большой пищевой ценности не имеют, но оказывают влияние на качество мяса.

1. Показатели и учет мясной продуктивности. Мясная продуктивность характеризуется как количественными, так и качественными показателями туш убитых животных. К количественным показателям мясной продуктивности относят живую и убойную массу, а также убойный выход. К качественным показателям — состав туши по отрубам и по соотношению в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, а также химический состав.

Важное значение для оценки мясной продуктивности крупного рогатого скота имеют расход кормов на 1 кг прироста (оплата корма) и скороспелость, то есть интенсивность роста молодняка, характеризующаяся абсолютной и относительной величинами суточного прироста живой массы за определенный период времени. Скороспелость учитывают при определении наиболее рациональных сроков убоя скота для получения большего количества и лучшего по качеству мяса. Количественные показатели мясной продуктивности зависят главным образом от условий выращивания и кормления. На качественные показатели помимо этих условий в значительной степени влияют породные особенности животных, их пол и воз­раст.

Мясную продуктивность животных учитывают по живой массе, убойной массе, убойному выходу, выходу туши, валовому и сред­несуточному приростам живой массы и качеству мяса.

Живую массу определяют путем взвешивания животного (утром до кормления, 2 дня подряд, и выводят среднюю вели­чину) или путем измерения тела.

Убойная масса — это масса туши и внутреннего жира.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выра­женное в процентах.

Величина убойного выхода зависит от упитанности животно­го перед убоем, возраста, породных особенностей и пола. При убое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них ниже, чем у взрослых животных, так как у телят при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мы­шечная и жировая ткани. С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. Наиболее высокий убойный выход у каст­ратов после откорма. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами. У взрослых жи­вотных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а у животных низшей упитанности – 42-48%.

Выход туши — отношение массы туши к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выраженное в про­центах.

О качестве мяса можно судить по соотношению массы отдель­ных сортов и равномерности отложения жира в туше. Морфологи­ческий состав отрубов, химический состав мяса определяют для бо­лее полной оценки качества мяса.

Валовый прирост живой массы рассчитывают за определенный промежуток времени в конце выращивания или откорма путем вычитания исходной массы из конечной. Чтобы определить сред­несуточный прирост живой массы, прирост массы тела делят на число суток учитываемого периода. У крупного рогатого скота мясных пород он достигает 1,2-1,6 кг и более.

Для оценки мясной продуктивности важно знать коэффициент мясности — соотношение между массой мякоти части туши и мас­сой костей (или количество мякоти на 1 кг костей).

Оплату корма продукцией вычисляют делением количества корма на прирост его живой массы за период откорма или выра­щивания.

2. Продукты убоя. К продуктам убоя крупного рогатого скота относят тушу, жир-сырец, субпродукты, а также техническое сырье. Обычно мясо крупного рогатого скота из убойного цеха посту­пает в виде туш или полутуш.

О качестве мяса судят по его цвету, соотношению в нем мы­шечной, соединительной и жировой тканей, толщине мышечных волокон и пр. Важнейший показатель — белковая его полноцен­ность. Ее определяют путем химического анализа по соотноше­нию содержания в нем незаменимой аминокислоты триптофана к другой аминокислоте — оксипролину, которой много в соедини­тельной ткани. Чем больше соотношение указанных аминокислот (4,8-5,0 и более), тем ценнее в биологическом плане мышечная ткань.

Мясо от молодых животных более нежное, сочное и тонково­локнистое (мелкозернистое на поперечном разрезе мышцы), чем от старых животных. Более ценное мясо получают от скороспелых пород животных.

Туша — это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних — до запястного сустава, задних — до скакательного).

Читайте также:  Глава 2 ВИДЫ И МЕТОДЫ ПРОФИЛАКТИКИ МКБ

Тушу кр. рог. скота при разделке разрубают на двенадцать частей (отрубов). Из них шесть отрубов (спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и грудная часть) отно­сят к I сорту; три (лопаточная часть, плечевая часть и пашина) — ко II; три (зарез, голяшки передняя и задняя) — к III сор­ту (рис. 1).

Рис. 1. Разделка туши крупного рогатого скота

Отруба: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — голяшка задняя; 7 — пашина; 8 — грудная часть; 9 — плечевая часть; 10 — голяшка передняя; 11 — зарез; 12 — лопаточная часть.

В среднем выход мяса I сорта составляет 63%, II – 32% и III – 5%. Различные части туши (отруба) неоднородны по морфологи­ческому, химическому составу, вкусу и пищевой ценности. Каче­ство и питательная ценность отрубов обусловливаются соотноше­нием в них мякоти (мышцы и жир), костей и соединительной ткани.

К жиру-сырцу относят сальник (жировое отложение в брюшной полости), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир.

Субпродукты (второстепенные продукты) включают съедобные внутренние органы, голову, хвост, нижние части конечностей, вымя.

К наиболее ценным субпродуктам относят печень, почки, язык, сердце, вымя, к менее ценным — рубец, легкие, сычуг, се­лезенку и др.

Техническое сырье — рога, копыта, волос, кости, кровь и железы внутренней секреции. Железы внутренней секреции используют для получения лекарственных препаратов: инсулина и панкреатина (поджелудочная железа), питуитрина (гипофиз), тиреоидина (щитовидная железа), адреналина (надпочечники) и др. Из крови делают гематоген, готовят кровяную муку. Кости идут на приго­товление костной, мясокостной муки и клея. Жир применяют в пищевой промышленности, а также для производства мыла и гли­церина.

Кожевенное сырье, полученное при убое крупного рогатого ско­та, подразделяют на легкое — массой до 25 кг и тяжелое — массой свыше 25 кг. Масса кожи и ее качество изменяются в зависимости от живой массы животных, их пола, возраста, породных и консти­туционных способностей, условий кормления и содержания. Наи­более тонкая, эластичная кожа у телок и бычков, кастрированных в раннем возрасте; тонкая плотная — у молодых коров. Кожа бы­ков толстая, грубая, ее относят к тяжелым сортам кожевенного сырья. У старых животных технологические свойства кожи ухудшают­ся, она становится менее эластичной и более грубой. Вследствие интенсивного увеличения массы тела в период роста молодняка относительная величина массы кожи с возрастом животного сни­жается и у коров составляет 6-8% их живой массы.

У крупного рогатого скота мясных пород процентное соотно­шение массы кожи к массе животного несколько выше, чем у мо­лочных. В пределах одной и той же молочной породы более тон­кую кожу имеют коровы с наиболее высокой молочной продуктивностью. Толщина кожи на различных частях тела животного неодинакова: на спине она толще, чем на животе и конечностях. Поэтому самую толстую кожу получают с верхней части туловища.

Условия кормления и содержания животных оказывают боль­шое влияние на качество кожи. Низкий уровень кормления и несбалансированность рационов по питательным веществам отри­цательно отражаются на крепости и толщине кожи. Пребывание крупного рогатого скота летом на пастбище способствует полу­чению кожевенного сырья высокого качества. Отсутствие ухода может привести к различным заболеваниям кожи, что резко сни­жает качество кожевенного сырья. Климатические условия (тем­пература и влажность воздуха, рельеф местности) также отража­ются на качестве кожевенного сырья, степени развития эпидер­миса, собственно кожи (дермы) и подкожной соединительной ткани. В сухом жарком климате усиливается ороговение верхнего слоя кожи, утолщаются капилляры дермы, а подкожная соедини­тельная ткань развивается очень слабо. В холодном климате уси­ливается развитие подкожной соединительной ткани и отложе­ние в ней жира, эпидермис относительно тонкий. В условиях умеренного климата у крупного рогатого скота обычно тонкая плотная кожа.

3. Морфологический состав туш. В состав туши входят мышечная, костная, соединительная тка­ни, хрящи и связки. Соотношение этих тканей имеет большое значение в качественной оценке туши. При оптимальных услови­ях кормления и содержания животных рост частей тела и тканей протекает в закономерном порядке. В ранние периоды жизни наиболее интенсивно формируется костная ткань, затем мышеч­ная и жировая.

Мышечная ткань — основная, наиболее ценная часть туши, ко­торая у разных животных по качеству неравноценна. Например, у старого или рабочего скота мышечная ткань более грубая и жест­кая, чем у молодняка. У диких сородичей, а также у до­машних буйволов, яков, зебу, зубров мясо грубоволокнистое, жес­ткое, плохо поддается кулинарной обработке. У хорошо упитан­ных животных мышцы пронизаны жиром, а мясо становится нежное и сочное. Удельная масса мышечной ткани в туше колеблется от 50% у взрослого скота до 72% у молодых животных. В состав мышеч­ной ткани входят полноценные белки. Общее содержание белков в мякоти от 13 до 22 %. Наиболее интенсивный рост мышечной ткани происходит на ранних стадиях онтогенеза, примерно до 12-месячного возрас­та. В последующие периоды жизни скорость роста мышц замед­ляется, а к полуторагодовалому возрасту практически затухает. Это происходит вследствие глубоких биохимических и морфо-физиологических изменений в организме, что приводит к уменьшению усвоения азота, снижению интенсивности образования белка. Мышцы на различных частях тела животного имеют неодина­ковую пищевую ценность. Наибольшее количество полноценных белков, витаминов и ароматических веществ содержится в отру­бах, составляющих спинную и заднюю части туши.

Цвет мяса изменяется в зависимости от содержания в нем миоглобина, количество которого в мышцах с возрастом животного, а также под влиянием условий кормления и активной работы мышц возрастает. Поэтому телятина имеет более светлую окраску, а мясо взрослого скота (говядина) — ярко-красный цвет. У быков мясо более темной окраски, чем у коров.

Жировая ткань развивается позже других тканей, и отложение жира в различных частях тела животного происходит неодинаково. Жиры играют многообразную роль в организме, являясь источником энергии и влаги, участвуют в водном обмене и выполня­ют защитные, опорные и теплосохраняющие функции. У крупного рогатого скота различают подкожный жир, покры­вающий наружную поверхность туши, главным образом у корня хвоста, на маклаках, пояснице, последних ребрах и в области щупа. Внутренний жир откладывается вокруг почек, желудка и кишечника. Межмышечный жир образуется между мышцами и в прослойках рыхлой соединительной ткани. Внутримышечный жир откладывается между мышечными пучками и отдельными во­локнами. С возрастом животных в жировой ткани уменьшается содержа­ние воды и увеличивается процент жира, а жировые шарики ста­новятся крупнее.

Подкожный жир, откладываясь на поверхности тела в подкож­ной клетчатке, защищает организм от излишних теплопотерь, а после убоя животных предохраняет мясо от высыхания и порчи. Жировые образования между мышцами предшествуют накоп­лению внутримышечного жира, который откладывается в со­единительной ткани между мышечными пучками и отдельными волокнами и входит в состав клеток. Образуя прослойки (так на­зываемая мраморность), внутримышечный жир улучшает вкусо­вые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Жировые включения в мышечных клетках уменьшают жесткость мяса, при­дают ему нежность и сочность. Но содержание слишком большого количества жира в мясе не улучшает вкусовых качеств, а наоборот, снижает усво­яемость питательных веществ и ухудшает кулинарные свойства мяса.

Потребитель предпочитает менее жирную говя­дину, содержащую 12-15% жира, распределенного внутри мышц, между ними и в виде полива.

При недостатке питательных веществ в рационе животные для поддержания жизни в первую очередь используют подкожный и внутренний жир.

Цвет жира изменяется с возрастом животного: от белой или светло-желтой до желтой или темно-желтой. В теле животных молочных пород откладывается обычно много внутреннего жира и немного подкожного и мышеч­ного. У животных мясных пород больше жира откладывается в виде мышечных прослоек.

Показателем пищевой ценности жира с разных участков тела животного считают температуру его плавления: чем она ближе к температуре тела человека, тем жир питательнее и лучше перева­ривается. Например, у животных казахской белого­ловой мясной породы температура плавления внутреннего жира составляет 50,7°С, подкожного — 29, внутреннего — 27,5 °С. По­этому подкожный и внутримышечный жир очень удобен для переваривания организма для человека.

Соединительная ткань образует в мясе сухожилия, фасции и связки. Она расположена между различными частями тела и свя­зывает их. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна, которые придают мясу жесткость. Коллаген и эластин относят к неполноценным белкам, кото­рые имеют низкую пищевую ценность. В отличие от других бел­ков в коллагене отсутствует полноценная аминокислота трипто­фан, но преобладает оксипролин.

Содержание соединительной ткани в разных частях туши колеблется в значимых размерах. Меньше всего ее находится в отрубах задней части туши с лучше развитой мышечной тканью. В соединительной ткани телят много воды, поэтому телятина ме­нее жесткая, чем мясо взрослых животных. Количество и свойства соединительной ткани в значительной степени обусловливают вкусовые качества мяса — его сочность и нежность. Эти показате­ли тесно связаны между собой и зависят от диаметра мы­шечных волокон, содержания воды и жира в мышцах.

Костная ткань также как и соединительная, имеет низкую пищевую ценность. Скелет в организме выполняет опорно-тро­фические функции и служит депо минеральных веществ. Масса костей в туше колеблется от 14 до 27%, причем наиболее высокая относительная масса костей у телят. По мере роста животных удельная масса костей в туше уменьшается, особенно в первые 14 мес. жизни. Осевой и периферический отделы скелета растут неравномерно. Более интенсивно в начальный период роста жи­вотного увеличивается масса осевого отдела. Периферический скелет растет более медленно, поэтому относительная масса его ниже, чем осевого. Различная скорость роста указанных отделов скелета отражает­ся на формах сложения животного и развитии его в ширину. Чем меньше костей в туше, тем выше ценится мясо. Однако высокие мясные качества животного сочетаются с хорошим разви­тием костяка.

4. Факторы, влияющие на мясную продуктивность. Мясная продуктивность животных тесно свя­зана с биологическими закономерностями их роста и развития. Зная эти закономерности и факторы, влияющие на мясную про­дуктивность, можно правильно организовать выращивание и от­корм и получить животных с хорошо выраженными мясными ка­чествами.

Наследственность. Мясная продуктивность крупного рогатого скота определяется наследственностью (генотипом). Для успеш­ного ведения селекционно-племенной работы по совершенство­ванию мясных качеств животных необходимо располагать сведе­ниями о наследуемости и изменчивости отдельных признаков. На практике приходится отбирать животных преимущественно по количественным показателям, к числу которых относят живую и убойную массу, убойный выход, среднесуточный прирост, содер­жание жира и белка в мясе и др. На основании данных многочисленных исследований установ­лены коэффициенты наследуемости отдельных признаков, характеризующих мясную продуктивность крупного рогатого скота (табл. 1).

Более высокий коэффициент наследуемости отмечают по при­знакам, которые обусловлены породными особенностями живот­ных (содержание и распределение жира в туше, нежность и мра­морность мяса, площадь мышечного глазка — поперечный разрез длиннейшей мышцы спины на уровне последнего ребра). По при­знакам, формирование которых в значительной степени зависит от условий кормления, коэффициент наследуемости колеблется в больших пределах (живая масса, убойный выход, величина приро­ста, оплата корма и др.). Повышенный коэффициент наследуемо­сти указывает на лучшую устойчивость признака к воздействиям внешней среды.

1. Коэффициенты наследуемости отдельных мясных признаков

Источник



Показатели мясной продуктивности таблица

Энциклопедии, словари, справочники

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ . Характеризуется качественными и количественными показателями туши убитых животных. Количественные показатели мясной продуктивности — живая и убойная масса, убойный выход; качественные — состав туши по отрубам, соотношение в ней мышечной, жировой и костной тканей, химический, фракционный состав, калорийность мяса, аминокислотный состав белка и жирнокислотный состав жира длиннейшей мышцы спины и общей пробы.

Мясная продуктивность животных обусловлена породными различиями, морфологическими и физиологическими особенностями. На формирование мясной продуктивности оказывают влияние такие факторы, как возраст, уровень и тип кормления, пол животных и другие.

Качество мяса определяется его пищевой и биологической ценностью, органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей.

Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ — белков и жиров. Ее определяют по химическому составу и калорийности.

Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.

Калорийность мяса зависит в первую очередь от содержания в нем жира (1 г жира — 9,3 ккал, 1 г булка — 4,1 ккал). Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань.

Морфологический состав туши. Соотношение в туше мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Зависит от породы, пола, возраста животного, его упитанности, типа кормления.

Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые объединяются в пучки разных порядков. Длина поперечнополосатых мышечных волокон колеблется от нескольких миллиметров до 1 — 15 см, а их диаметр в зависимости от возраста, породы, пола и упитанности животных — от 10 до 150 мкм.

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, когда в последней образуется значительное количество жировых клеток. Число жировых клеток, а следовательно, и содержание жира, бывает самым разнообразным и зависит от породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных.

Различают подкожную, мышечную и внутримышечную жировую ткань. Наиболее ценная — внутримышечная способствует улучшению вкусовых качеств мяса.

Количество жировой ткани колеблется в широких пределах — от 1 до 40% массы туши.

Соединительная ткань . Основными элементами являются коллагеновые и эластиновые волокна, склеенные основным промежуточным веществом и выполняющие структурные функции.

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего — губчатого (пористого), в котором находится костный жир или кроветворная ткань. Основное вещество состоит из воды (20 — 25%), белков (35%)

оссеиновых волокон, близких по свойствам к коллагеновым, и минеральных веществ (фосфорнокислый и углекислый кальций, 45%). Кости делятся на трубчатые и круглые. В тушах с.-х. животных на долю костей, в зависимости от вида, приходится от 8 до 22%. Пищевая ценность костей обусловлена выделением из них при варке ароматного костного жира и веществ, обеспечивающих получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань состоит из клеток округлой формы, большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, по свойствам близким к коллагеновым. Различают гиалиновые и волокнистые хрящи. Гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него построены реберные хрящи и трахея. В состав волокнистого хряща входит много коллагеновых волокон и незначительное количество аморфного вещества. Из него построены связки между позвонками, сухожилиями и связки в месте их прикрепления к костям. В местной промышленности хрящевая ткань используется для получения желатина, клея и мясо-костной муки.

Читайте также:  Обзор масел для двигателя Nissan

Цвет мяса. Привлекательность мяса зависит от его цвета, который в основном (на 90%) обусловлен присутствием белка миоглобина и частично (на 10%) гемоглобина. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (метмиоглобин) цвет. Цвет вареного мяса обусловлен содержанием производных миоглобина и продуктов его распада, образовавшихся в процессе варки; жареного — комплексом пигментов, образовавшихся из гемопротеинов, а также результатом полимеризации углеводов с белками.

Нежность и сочность мяса. Одно из важнейших свойств, обусловливающее пищевую ценность мяса. Большое влияние на нежность мяса оказывают вид, порода, пол, возраст животного, количество соединительной ткани, диаметр мышечных волокон. Сочность мяса, по мнению некоторых исследователей, зависит от содержания в нем жира, чем больше внутримышечного и межмышечного жира, тем сочнее мясо. Методы тепловой обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира в мясе, также обеспечивают получение более сочных мясопродуктов.

Водосвязывающая способность мяса. Способность удерживать определенное количество воды. Определяется свойствами и состоянием белковых веществ.

Химический состав мяса. Содержание в мясе определенного количества воды, белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

Вода . Ее содержание колеблется от 45 до 80% и зависит от упитанности животного. Большое количество воды в мясе снижает его питательность.

Белки . Наиболее ценная составная часть мяса. Количество их составляет 18 — 23%. Белки делятся на мышечные и соединительнотканые. Большое содержание последних снижает биологическую ценность мяса.

Жиры . Количество жира в мясе колеблется от 0,5 до 40%. При температуре 15 —20°С животные жиры находятся в твердом состоянии.

Минеральные вещества . Составляют 0,7 — 1,5%, представлены кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом и др.

Витамины . В мясе представлены в основном группой В.

Экстрактивные вещества ( карнозин , аксерин , гликоген , кислоты и др .) Находятся в мясе в незначительном количестве, однако оказывают большое влияние на его вкус.

Вкус и аромат мяса. Сырое мясо имеет специфический аромат и слегка сладковатый вкус. Вкус и аромат мяса, подвергнутого тепловой обработке, обусловлены главным образом изменением как азотистых, так и безазотистых экстрактивных веществ. Важную роль в образовании вкуса вареного мяса играют глютаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты.

Источник

Комплексная оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота и качества говядины

Мясная продуктивность – это количество и качество мяса, получаемого от животного.

Большое влияние на мясную продуктивность оказывают возраст животных, интенсивность их выращивания и степень их упитанности. С возрастом содержание жира в мясе повышается и увеличивается отношение жира к протеину. Интенсивное выращивание и откорм животных в молодом возрасте позволяет получать полноценное, высококачественное мясо с желательным соотношением в нем протеина и жира.

Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой тканей, костей и сухожилий, расположение жира, степень обескровливания. Определенная величина и форма туши имеет значение для мясокомбинатов, установки и приспособления для разделки туш стандартизированы. Качество мяса зависит во многом от содержания в нем полноценных и соединительнотканных белков. Полноценность мяса выражают отношением в нем аминокислот триптофана к оксипролину, чем выше это соотношение (показатель качества белка), тем полноценнее мясо. Белок мяса отличается высокой полноценностью, он легко усваивается организмом.

Наиболее ценной считается туша с соотношением мякоти и костей 4-4,5:1. Содержание мышечной ткани в туше колеблется в пределах 50-70%, костной ткани 14-30%, соединительной ткани 10-15%. Методы учета мясной продуктивности: глазомерный, весовой, линейный (оценка экстерьера).

К основным показателям учета мясной продуктивности относятся: при жизни живая масса, приросты (абсолютный, среднесуточный, относительный), упитанность, затраты корма; после убоя: убойная масса, убойный выход.

Прижизненную оценку осуществляют, прежде всего путем периодического взвешивания животного.

Живая масса – это масса животного перед убоем после голодной выдержки (15 ч).

В сельскохозяйственной практике о развитии и приросте животных судят по изменению промеров отдельных частей тела или их живой массы.

Взвешивая молодняк через определенные периоды (обычно 1 раз в конце каждого месяца до 6–мес. возраста и 1 раз в три мес. в старшем возрасте). Взрослых животных взвешивают ежегодно весной и осенью) и вычитая из показателя живой массы предыдущий показатель ее, получают абсолютный или валовый прирост за период. Разделив этот показатель на число дней в учетном периоде, вычисляют среднесуточный прирост живой массы. Обычно при всех расчетах (нормы кормления, нормы оплаты труда и др.) принято пользоваться среднесуточными приростами.

Относительная скорость роста животных непостоянна. При оптимальных условиях кормления и содержания она с возрастом меняется. Существенное влияние на нее оказывают условия кормления; при снижении уровня питания животных по сравнению с предыдущим периодом относительная скорость роста уменьшается, а при переводе животных с недостаточного на обильное кормление – возрастает.

Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Места прощупывания жироотложений на отдельных частях туловища животных (в порядке их прощупывания): основание хвоста, боковые складки заднего паха, крестец, ребра, маклоки, лопатки, сердце, грудина и шея. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров.

У КРС, овец, коз, лошадей различают высшую, среднюю, ниже среднюю и тощую упитанность; у свиней: беконная, мясная, жирная, тощую; у кроликов: I- категорию, II- категорию.

Затраты корма в корм. ед. на 1 кг прироста = Расход корма в корм. ед./абсолютный прирост.

Визуальная оценка мясных качеств постепенно уступает дорогу объективным и техническим методам оценки, с помощью различных приборов.

Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценить животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дают послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных.

После убоя животных мясную продуктивность их оценивают по абсолютным и относительным показателям. К первым относится масса туши, масса туши и внутреннего жира, масса субпродуктов, ко вторым – убойный выход (масса туши и внутреннего жира в процентах к предубойной массе) и выход туши (масса туши в процентах к предубойной массе). Также определяют толщину слоя жира на поверхности туши (полив) у КРС, овец, коз, а также распределение жира внутри мышц (межмускульные и внутримускульные жировые прослойки). У свиней учитывают толщину шпика на спине, площадь мышечного глазка.

Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 15 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши – после ее полного обескровливания.

Субпродукты I категории – печень, сердце и язык; II – почки, легкие, рубец, желудок, ногои, внутренний жир, хвост, голова.

Убойная масса (КРС и овцы) – это масса туши вместе с внутренним жиром после удаления с убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних до запястья, задних – по скакательный сустав); (свиньи) – это масса туши с головой и кожей, но без внутренних органов, с конечностями, обрубленными по скакательный сустав; (птица) – зависит от после убойной обработки, у непотрошенной птицы – это масса обескровленной и ощипанной туши с головой, ногами и внутренними органами, полупотрошенной птицы – масса тушки без кишечника (остальное все есть), потрошеная птица — масса обескровленной и ощипанной тушки без головы, ног и внутренних органов.

Убойный выход – это отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженный в процентах.

Средний убойный выход у КРС 55-65%, у овец 44-60%, у свиней 85%, у лошадей 47-52%, у птицы 70-85%.

От чего зависит мясная продуктивность КРС.

Под продуктивностью животных понимается основное хозяйственно полезное свойство. Для получения высокой продуктивности от коров, затратив при этом минимальное количество труда и корма, необходимо знать факторы, влияющие на качество продукции. В рамках одного вида, пола и возраста коров характер, качественная сторона и уровень продуктивности зависят от: индивидуальных и наследственных породных особенностей коров, а также условий, в которых содержатся и используются животные.

Как известно, мясо является одним из незаменимых продуктов питания человека. В нем содержатся необходимые белки, жиры, минеральные вещества.

Мясную продуктивность оценивают по качественным и количественным показателям туши. Количественными показателями являются убойный выход, живая и убойная масса, качественными показателями являются состав туши по отрубам, химический состав, аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, соотношение мышечной, костной и жировой ткани, калорийность мяса.

Качество мяса определяют с помощью нескольких показателей: его пищевая ценность( содержание питательных веществ), биологическая ценность( содержание полноценных белков в мясе и их усвояемость), калорийность(содержание жира), цвет, сочность и нежность, химический состав( количество воды, жиров, белков, минеральных веществ, углеводов), вкус и аромат мяса.

Сорт и питательность мяса выше, если в туше больше мышечной и жировой ткани, нежели костей и хрящей. Количество соединительной ткани также влияет на качество мяса, если ее мало, то оно дряблое, а если много, то в мясе снижаются питательные и кулинарные свойства.

Оценка мясной продуктивности КРС происходит как при жизни, так и после убоя животных. Мясную продуктивность при жизни коров оценивают с помощью их взвешивания время от времени, отмечая суточные и месячные приросты живой массы.

Также, в мясном скотоводстве определяют развитие мясных качеств( с помощью промеров), степень упитанности и способность к откорму( с помощью наружного осмотра и прощупывания).

Уже после убоя оценивают качество и количество мяса, убойную массу( масса обескровленной туши без кожи, головы, внутренних органов, хвоста и конечностей) и убойный выход ( убойная масса, которая выражена в процентах от предубойной массы коровы после 24-х часового голодания).

Факторы, которые влияют на мясную продуктивность.

Порода. Лучшая мясная продуктивность у коров мясных пород. У них гипертрофически развиты мышцы спины, крупа, груди и подгрудка; структура мышечного волокна нежнозернистая и мелковолокнистая; процесс созревания мяса протекает лучше за счет высокого содержания гликогена в мышцах; повышенный выход мяса, благодаря небольшому соотношению костей к массе туши; отложение жира происходит между мышечными пучками, что дает мраморность мяса.

Пол. Оказывает влияние на питательные и вкусовые качества мяса и соотношение тканей в его составе. У кастрированных быков жир в мясе распределяется равномерно и мясо получают более высокого качества, нежели от коров с такой же упитанностью. Некастрированные взрослые животные дают мясо жесткое, темное по цвету и с низким содержанием жира, такое мясо разрешено использовать только для изготовления консервов и колбасных изделий.

Возраст. Содержание жира в мясе молодняка меньше, а мышечной ткани больше, в отличии от мяса взрослых животных. Оно ниже по калорийности, зато обладает высокими питательными и вкусовыми качествами. Запрещено употребление в пищу мяса животных, недостигших 2-х недельного возраста, в связи с его послабляющим действием на организм.

Упитанность. Оказывает влияние на морфологический и химический состав мяса( чем выше упитанность, тем выше калорийность мяса). Ее характеризует развитие мышечной ткани и размер жировых отложений в определенных местах тела

Основной задачей мясного скотоводства является не только повышение мясной продуктивности животных, но и минимизация трудовых затрат, средств и времени на производство мяса.

Общая характеристика мясной продуктивности животных

Под продуктивностью животных понимается основное хозяйственно полезное свойство. Для получения высокой продуктивности от КРС, затратив при этом минимальное количество труда и корма, необходимо знать факторы, влияющие на качество продукции. В рамках одного вида, пола и возраста крупного рогатого скота характер, качественная сторона и уровень продуктивности зависят от: индивидуальных и наследственных породных особенностей, а также условий, в которых содержится и используется животное.

Мясную продуктивность оценивают по качественным и количественным показателям туши. Количественными показателями являются убойный выход, живая и убойная масса, качественными показателями являются, состав туши по отрубам, химический состав, аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, соотношение мышечной, костной и жировой ткани, калорийность мяса.

Качество мяса определяют с помощью нескольких показателей: его пищевая и биологическая ценность, калорийность, цвет, сочность и нежность, химический состав, аромат и вкус мяса.

Сорт и питательность мяса выше, если в туше больше жировой и мышечной ткани, нежели костей и хрящей. Также влияет на качество мяса количество соединительной ткани, если ее много, то в мясе снижаются питательные свойства, а если мало, то мясо дряблое.

Оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота, происходит, как при жизни животного, так и после убоя. При жизни оценивают с помощью взвешивания, время от времени, отмечая суточные и месячные приросты живой массы.

После убоя оценивают качество и количество мяса, убойную массу и убойный выход.

Также в мясном скотоводстве определяют развитие мясных качеств (с помощью промеров), степень упитанности и способность к откорму (с помощью наружного осмотра и прощупывания).

Факторы, влияющие на мясную продуктивность животных

При выращивании и откорме необходимо учитывать следующие основные факторы, влияющие на мясную продуктивность крупного рогатого скота:

— уровень и тип кормления

Каждый из этих факторов оказывает определенное влияние на интенсивность роста животных, их живую массу и упитанность, убойный выход, качество получаемого мяса и должен учитываться при разработке и осуществлении всей технологии выращивания и откорма, как единого производственного процесса.

Порода. При полноценном кормлении породные и конституциональные особенности животных существенно отражаются на показателях мясной продуктивности и качестве мяса, так как в значительной степени определяют характер роста и развития животных. Крупный рогатый скот специализированных мясных пород по сравнению с молочными и комбинированного направления продуктивности более скороспелый, раньше достигает большей живой массы и раньше готов к убою. Благодаря лучшему развитию мышечной и жировой тканей относительная масса соединительной ткани и костей в туше крупного рогатого скота мясных пород меньше, чем в тушах животных молочного или комбинированного направления продуктивности. Лучшая мясная продуктивность у коров мясных пород. У них гипертрофически развиты мышцы спины, крупа, груди и подгрудка; структура мышечного волокна нежнозернистая и мелковолокнистая; процесс

Читайте также:  Посев на микрофлору с чувствительностью к антибиотикам

созревания мяса протекает лучше за счет высокого содержания гликогена в мышцах; повышенный выход мяса, благодаря небольшому соотношению костей к мясу туши; отложение жира происходит между мышечными пучками, что дает мраморность мяса.

Возраст. Влияние возраста на мясную продуктивность крупного рогатого скота в основном обусловлено различной интенсивностью роста отдельных тканей и изменением химического состава тела в разные периоды.

С возрастом меняется и убойный выход, который в первые 6 месяцев характеризуется низкими показателями, затем увеличивается, а по мере старения животного снова понижается. У взрослых животных выше выход таких ценных отрубов, как филей, грудина, оковалок, кострец. В их тушах снижается относительное содержание костей. В отличии от мяса взрослых животных, в мясе молодняка мышечной ткани больше, а содержания жира меньше. Оно ниже по калорийности, зато обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Запрещено употребление в пищу мяса животных,

не достигших 2-х недельного возраста, в связи с его послабляющим действием на организм.

Пол. Мясо получают от убоя крупного рогатого скота разных половозрастных групп: бычков, бычков-кастратов, сверхремонтных телок, выбракованных коров и быков-производителей. Лучшее мясо получают от телок и бычков-кастратов. Мясо телок имеет тонковолокнистую структуру и хорошие вкусовые свойства. Кастрированные бычки (3-5мес) отличаются высокими приростами живой массы. Их мясо обладает хорошими вкусовыми свойствами и высокопитательно. Хорошей мясной продуктивностью характеризуются и некастрированные бычки при выращивании их до 12-15 месячного возраста. Мясо выбракованных коров, как правило, жесткое, с меньшим относительным содержанием воды и жира, чем в тушах молодых животных. При откорме старых коров жир откладывается на внутренних органах. При убое коров в возрасте до 5-6 лет получают достаточно нежное

мясо. Мясо быков-производителей грубоволокнистое и жесткое, со слабым отложением жира.

Упитанность. Под упитанностью понимают степень развития жировой

и мышечной ткани. Упитанность определяют при внешнем осмотре и путем прощупывания накоплений жира в подкожной клетчатке на определенных частях тела животного. С повышением упитанности накопление жира в разных частях тела происходит неравномерно. Оказывает влияние на морфологический и химический состав мяса, чем выше упитанность, тем выше калорийность мяса. Для определения упитанности (ожирения) у животных прощупывают отложения жира на седалищных буграх и у корня хвоста, на маклоках, пояснице, середине последних ребер, в области паха и щупа, грудинки, на лопатке, плечелопаточном суставе и шее.

продолжительность выращивания и откорма, величину и состав прироста, затраты кормов на 1 кг прироста. При интенсивном кормлении возрастают убойные качества и качество мяса, так как в тушах таких животных мышцы хорошо развиты, в них достаточно жира, мясо характеризуется высоким содержанием сухих веществ и жира. При недостаточном кормлении снижается интенсивность роста животных, удлиняются сроки откорма, увеличиваются затраты кормов, труда и сроки заполнения помещений.

Условия содержания. Молодой организм негативно реагирует на ухудшение условий содержания. Снижаются аппетит, прирост живой массы, повышаются затраты кормов на единицу продукции. Привязное содержание крупного рогатого скота обеспечивает более экономное и эффективное использование кормов, но связано с большими затратами по уходу за животными.

Наследственность. Мясная продуктивность крупного рогатого скота определяется наследственностью (генотипом). Для успешного ведения селекционно-племенной работы по совершенствованию мясных качеств

животных необходимо располагать сведениями о наследуемости и изменчивости отдельных признаков.

Источник

Количественные показатели мясной продуктивности

Количественные показатели мясной продуктивности

1. живая масса – это масса животного (кг) – коров 450-700, быков 800-1000, свиноматок 200-280, кряков 270-350, овец 40-60, лошадей 400-800.

2. масса туши – мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног, внутренних органов, включающая скелетную мускулатуру с костями скелета и прилегающим к ним тканями – жировой и соединительной. В число костей скелета входят все кости начиная с первого шейного до третьего-четвертого хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кость.

3. масса внутреннего жира сырца, куда входят, жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир.

4. масса субпродуктов:

I категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост.

II категория – рубец, желудок, калтык, пикальное мясо, легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов.

5. масса технического сырья: шкура, освобожденная от мездрового жира и краевых участков; кровь техническая для кормовых целей; технический топленый жир; не пищевое сырье от убоя, используемое для производства сухих кормов животного происхождения (половые органы, эмбрионы, проходник, отходы, полученные от переработки субпродуктов и кишок).

6. масса эндокринного, ферментного и специального сырья.

7. убойная масса – масса туши плюс масса внутреннего жира-сырца.

8. убойный выход – отношение убойной массы к предубойнй живой массе, выраженное в процентах.

Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса

Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. характеризующие пищевую ценность – содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов;

2. органолептические – внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность.

3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта – отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

4. технологические – водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, запах, цвет, масса образца, упаковка.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов могут быть объединены в 4 группы:

Прижизненные факторы – вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

Послеубойные факторы – посмертное оконченение,созревание,глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие процессы;

Совокупность технологических процессов – посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к употреблению;

Условия хранения мяса и мясопродуктов – температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

Химический состав мяса и факторы на него влияющие.

При изучении химического состава мяса нужно обращать внимание на мякотную часть, в состав которой входит мышечная, жировая и соединительная ткани, от которых зависит энергетическая ценность, вкусовые и кулинарные качества. Влага и жир – наиболее динамичные составные мяса. По мере увеличения жира в мясе наблюдается снижение количества воды и в меньшей степени белков и минеральных веществ. Вода в мясе является средой, где протекают биохимические процессы, она находится в свободном и связанном состоянии. Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать, оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем нежнее получается продукция, больше выход готовых мясопродуктов.

Средний химический состав мяса.

Вид и категория упитанности Содержание, % Энергетическая ценность, КДж
воды белка жира золы
Говядина I 67,7 18,9 12,4 1,0
Говядина II 71,7 20,2 7,0 1,1
Баранина I 67,6 16,3 15,3 0,8
Баранина II 69,3 20,8 9,0 0,9
Свинина I(бекон.) 54,0 16,4 27,8 0,8
Свинина II(мясная) 51,8 14,6 33,0 0,6
Свинина III(жирная) 38,5 11,4 49,3 0,8

Выход продуктов убоя

Лучшее мясо и наиболее ценные отруба расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. Напротив, в передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса.

Продукция Выход, % к живой массе
КРС Мелкий РС
Мясная туша 47,0 40,0
голова 3,1 3,51
Ноги (с копытами) 1,77
ливер 2,64 2,41
Комплект кишок 5,39 7,16
Эндокринное сырье 0,14 0,1

Изменения в мясе после убоя

Происходящие в мясе в послеубойный период биохимические процессы можно разделить на 2 основные группы: к первой относятся изменения белковых веществ, обуславливающие изменение консистенции (нежности) мяса. Вторую группу процессов составляют изменения экстрактивных веществ, вызывающие образование и накопление продуктов, сообщающих мясу определенный вкус и аромат.

В зависимости от времени, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, изменения мяса условно разделяют на 3 последовательных фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз.

Посмертное окоченение мяса. Посмертное окоченение начинается с мышц шеи. Внешне оно выражается в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и некотором укорочении мышц. В говяжьем мясе при температуре , близкой к 0, полное окоченения наступает через 18-24 ч. Развитие окоченения сопровождается увеличением жесткости мяса примерно на 25% и увеличением сопротивления мяса резанию в 2 раза.

Гликолиз. Распад гликогена проходит путем фосфорилирования с участием АТФ. Анаэробные процессы распада гликогена, накопления молочной кислоты и снижения величины рН с 7,0 до 5,7 – 5,8 в основном заканчивается в мясе через 24 ч хранения при 4 градусах. Сдвиг реакции среды в кислую сторону оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов.

Изменение гидратации мышц. В процессе развития посмертного окоченения происходит сильное падение водосвязывающей способности мышечной ткани. Мясо с минимальной степенью гидратации обладает наибольшей жесткостью. В окоченевшем состоянии содержание в мясе прочно удерживаемой воды уменьшается с 90 до 72-75% к общей влаге мяса. Снижение водосвязывающей способности мышечной ткани в течение первых двух суток после убоя обусловлено снижением рН и образованием актомиозина. Оно вызывает снижение выхода при тепловой обработке мяса и изделий из него.

По разрешении окоченения начинается процесс созревания мяса, когда оно приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. При созревании изменяются состав и качество основных компонентов мяса. Так, реакция среды мышечной ткани двигается в сторону кислой. Если при жизни рН мышечной ткани составлял 7,1 – 7,2, то через час после убоя он снизился до 6,2 – 6,4, а через 24 ч – до 5,6-5,8. такое мясо дольше хранится и сохраняет свои вкусовые и питательные качества.

Оптимальные сроки созревания мяса для кулинарных целей 10-14 суток, для фасованного мяса 5-7 суток. При температуре 1-2 градуса мясо созревает в течение 10-14 суток, при 10-15 гр. – 4-5 суток, при 18 гр. – 3 суток. Но при высоких температурах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса.

Характерным для созревшего мяса будет появление на туше сухой корочки, напоминающее пергамент.

Дальнейшее хранение мяса требует консервации. Хранение же созревшего мяса в не законсервированном состоянии приводит к дальнейшему автолизу, под влиянием которого белки и жиры распадаются на более простые. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной. В результате развития гнилостного процесса мясо быстро портится.

Ослизнение вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы, кот.хорошо развиваются даже при 0 температуре. Порок охватывает обычно только поверхностный слой. Его надо быстро использовать, лучше для приготовления первых блюд или применять методы переработки, включающие в процессе их изготовления воздействие высокой температуры.

Плесневение возникает при появлении на поверхности плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. При поверхностно м поражении плесенью мясо промывают 20-25 % раствором поваренной соли или раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Такое мясо для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса – вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20 гр., а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Характерные признаки загара – коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зеленоватым оттенком, появление сильно кислого запаха, дряблая консистенция пораженного участка. Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24 часов, мясо использовать в пищу нельзя.

Гниение – сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые.

Количественные показатели мясной продуктивности

1. живая масса – это масса животного (кг) – коров 450-700, быков 800-1000, свиноматок 200-280, кряков 270-350, овец 40-60, лошадей 400-800.

2. масса туши – мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног, внутренних органов, включающая скелетную мускулатуру с костями скелета и прилегающим к ним тканями – жировой и соединительной. В число костей скелета входят все кости начиная с первого шейного до третьего-четвертого хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кость.

3. масса внутреннего жира сырца, куда входят, жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир.

4. масса субпродуктов:

I категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост.

II категория – рубец, желудок, калтык, пикальное мясо, легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов.

5. масса технического сырья: шкура, освобожденная от мездрового жира и краевых участков; кровь техническая для кормовых целей; технический топленый жир; не пищевое сырье от убоя, используемое для производства сухих кормов животного происхождения (половые органы, эмбрионы, проходник, отходы, полученные от переработки субпродуктов и кишок).

6. масса эндокринного, ферментного и специального сырья.

7. убойная масса – масса туши плюс масса внутреннего жира-сырца.

Источник