Меню

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ таблица 17

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ (таблица 17)

☞ Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверяют их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям (табл. 17).

1 Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи — без шкуры.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18°С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякогь вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1-2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2-3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

Источник

Обработка мясных субпродуктов. Их кулинарное использование

К субпродуктам относятся: голова, свиные ноги, говяжий путовый сустав, языки, мозги, вымя, хвосты, желудки, печень, легкие, сердце, почки, селезенку, диафрагму, мясную обрезь, гортань с глоткой, говяжьи губы. По хим. составу и морфологическому строению, пищевой ценности и вкусовым свойствам с/п неравноценны => разделяются на 2 категории.

К 1й кат: язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, вымя, мясная обрезь.

К 2й: рубец, сычуг, свиной желудок, пикальное мясо(мышечная ткань пищевода), свиной хвост, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, селезенку, путовый сустав, свиные ноги, губы, уши, глотку. Некоторые с/п содержат витамины и гормональные в-ва => их используют не только как пищевые продукты, но и как сырье для выработки лечебных препаратов. С/п являются источником витаминов группы В, печень – А. Важно наличие в печени нуклеинов, содержащих железо. Выход обработанных с/п в среднем составляет 10% от массы. С/п реализуют в остывшем или охлажденном виде. Направленные в торговую сеть с/п должны быть качественно обработанными: свежими, без признаков порчи, охлажденными. С/п поступают на промышленную переработку для выработки отдельных видов колбасных изделий. Мясная обрезь (посл туалета туш и обвалки говяжьих голов), пикальное мясо, калтыки, свиные желудки направляются на технические цели. Для выработки сухих кормов в некоторых случаях используют с/п не имеющие пищевой ценности: селезенка, трахея, сычуг, бараньи головы.

Основные цели обр-ки с/п:

1.Отделить посторонние прирези, малоценные ткани, образования (волосы, щетину); 2.удаление загрязнений; 3. Отделение жировых отложений. Если с/п полежат некоторое время без обр-ки и холода, то их кач-во резко снижается и резко увеличивается затраты времени, пара, электрической энергии.

С/п делят на 4 гр: мякотные (печень, почки, вымя, обрезь), мясокостные (говяжьи хвосты и головы), шерстные(головы, свиные ноги, уши. губы), слизистые(рубец, сычуг, летошка, свиной желудок). Мясокостные с/п. МРС и свиней обр-т в шкуре, КРС – без. Головы МРС и свиней обычно относят к шерстным с/п. Головы являются сырьем для выработки желатина. Головы КРС обр-т: отделяют рога, губы, глаза, языки, жировую ткань; разрубают головы, извлекают мозги, щитовидную, паращитовидную железы, гипофиз. Уши и шкуры отделяют при разделке туш.

Обр-ка голов:1.спиливание; 2.подрезание языка; 3.отделение его с калтыком; 4.передача в цех с/п; 5.обрезание губ; 6.удаление остатков шкуры; 7.удаление глаз, подглазного жира; 8.отделение нижней челюсти; 9.обвалка голов; 10.передача головного мяса в колбасный цех; 11.разруб голов на спецмашине; 12.вынимание мозгов, гипофиза, щитовидной и паращитов.желез;13.снятие пленки с мозгов, охлаждение, замораживание при t -40…-50С и хранение до 4мес.

Обр-ка хвостов: Хвост, за исключением 4-5 позвонков, которые остаются на туше, имеет много мясной ткани, а у овец – много жира, поэтому удаляются загрязнения, остатки волос и шкуры, промываются, направляются на колбасное производство.

Обр-ка языков: 1.промывка; 2.отделение калтыков и подъязычного мяса; 3.зачистка языков от жира и пленок;

4.сортировка, натягивание, укладка в противни;5.охлаждение;

6.реализация в колбасном, консервном пр-ве, либо направляют на реализацию в магазины и на поп; 7.снятие верхней ороговевшей пленки;8. в центрифугу, t воды 80-85С , в течении 1-4мин; 9.охлаждают холодной водой. Выход языков 88-92%.

Читайте также:  Назначение растворителей какой растворитель для какой краски лучше взять

Консервированиеэндокринно-ферментного сырья. Щитовидные, паращитовидные, поджелудочные железы, тимус, гипофиз, надпочечные железы, яичники, семенники, желчный пузырь, мозги, слизистые оболочки, кровь зачищают, охлаждают, замораживают при t-40…-50C, или жидким азотом, хранят при -20С 4мес.

Мякотные с/п. Печень, сердце, селезенка, легкие, диафрагма, трахея, гортань, почки, вымя – собирают, промывают от загрязнений, моют, навешивают на крючья, обезжиривают, разделяют на составные части, охлаждают и используют как на медицинские, так и на пищевые цели. При добавлении к этой смеси пикального мяса, мясной обрези, вымени, массу про-пускают через мясорубку и получают ливер для колбасного пр-ва.

Шерстные с/п. 1.промывка; 2.шпарка водой или паром 67-68С; 3.отделение волосяного покрова в скребмашинах; 4.опалка в печах; 5.чистка от нагара; 6.промывка. В ушах выстригают волосы. Роговые башмаки снимают вручную с помощью крючков.

Наборы для студня. Слизистые с/п. Желудок состоит из 4х камер: рубец, сетка, книжка (летошка), сычуг. Внешняя оболочка покрыта сальником. Обр-ка: 1.обезжиривание; 2.очистка от загрязнений и слизистой оболочки; 3.промывка 4.направляют на медицинские цели(ферменты), пищевые (зельц, котлеты) и кормовые.

97. Процессы, происходящие в мясе после убоя животных (созревание, способы его интенсификация; микробиологические изменения, окраска мясопродуктов и её стабилизация)известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» или «ферментация мяса». Мясо только что убитого животного (парное мясо)— плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24—72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т.д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса. Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов. Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз.

Послеубойное окоченение в туше развивается в первые часы после убоя животного При этом мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются Это значительно увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15—20″С полное окоченение происходит через 3—5 ч после убоя животного, а при температуре 0—2°С—через 18—20 ч. Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым ↑ t в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Предпосылкой его образования являются отсутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в нем молочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки.Кислая среда, которая является закономерным явлением распада АТФ и началом необратимого процесса гликолиза (распада мышечного гликогена), усиливает мышечное окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым мышечным напряжением и быстрым разрешением процесса. В связи с тем что мышцы мяса кислорода не получают и окислительные процессы в них заторможены, в мясе накапливаются избытки молочной и фосфорной кислоты.В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,8—5,7 (и даже ниже).

В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора. Резко кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин. Распад этого комплекса снимает явления окоченения и жесткости мяса. Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития м/о.

Наконец, кислая среда приводит к некоторым изменениям химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Она изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция и кальций отщепляют от белков.

Переход кальция в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратно связанной воды. Поэтому из созревшего мяса центрифугированием можно частично отделить мясной сок.

Источник



Кулинарное использование субпродуктов таблица

СУБПРОДУКТЫ

Субпродукты — это внутренние органы, головы, хвосты и нижние части ног убойного животного.

Субпродукты различают по видам скота (говяжьи, бараньи и свиные), по пищевой ценности (I и II категории) и по термической обработке.

I. Языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, свиная голова без языка, хвосты говяжий и бараний.

II. Легкое, пикальное мясо( с пищевода), рубец, калтык (горло), губы, летошка (книжка), горловина (трахея), селезенка, сычуг, головы говяжьи и бараньи без языка, свиные ножки, уши, мясокостный хвост и желудок, путовый сустав, говяжьи ноги и угаи, бараньи ноги (цевка).

Читайте также:  Рассмотрим три способа изменения ГРИП

По способу термической обработки субпродукты подразделяются на остывшие, охлажденные и мороженые. Языки выпускаются также в соленом виде.
Остывшие — остывавшие после обработки в естественных условиях не менее чем в течение 6 часов.
Охлажденные — подвергшиеся после обработки естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще ткани от 0 до 4°.
Мороженые — подвергшиеся после охлаждения замораживанию до температуры в толще ткани не выше — 6°.
Соленые языки — подвергшиеся посолу и содержащие в толще ткани от 4 до 8°/о соли.

Субпродукты, поступающие в торговую сеть для реализации, должны быть соответствующим образом обработаны:

языки — освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Соленые языки в разрезе должны иметь равномерную окраску. В кулинарии языки используют для тушения.

почки — целые, светло-коричневого или коричневого цвета, тщательно освобожденные от жировой капсюли, мочеточников и наружных кровеносных сосудов; почки используют для вторых блюд, а также для рассольников;
лучшими по кулинарным качествам являются телячьи и говяжьи почки от молодых животных;

печень — светло-коричневого или светло-красного цвета, освобожденная от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком;
свиная печень отличается от говяжьей меньшим размером, зернистым строением ткани и слабым привкусом горечи; печень используют в жареном виде и для приготовления паштетов;

мозги — целые, без повреждения оболочки, без остатков крови; мозги обжаривают после предварительной панировки в сухарной муке;

сердце — разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной сторон;

легкие — светло-розовые, розовато-серые, без слизи и крови, тщательно промытые, используются для приготовления начинок;

селезенка — темно-красного цвета с синеватым отливом, тщательно промытая;

ноги — слабо-розового, желтоватого или темно-коричневого цвета, тщательно очищенные от щетины и хорошо промытые, без роговых башмачков; из ног приготовляют студни.

Требования к качеству субпродуктов.

Субпродукты, поступающие в реализацию, должны быть чистыми, свежими, без признаков порчи, без жира, кровеносных сосудов и лимфатических узлов, кровоподтеков, загрязнений, остатков шкуры и волос, слизи и крови, а также болезненных изменений.

Недопустимые пороки субпродуктов: несвежесть, порезы и разрывы, а также другие дефекты обработки, оттаивание и вторичное замораживание.
Органолептическая оценка свежести субпродуктов производится по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху так же, как и мяса.

Упаковка и хранение субпродуктов.

Субпродукты укладывают в чистые контейнеры или ящики с крышками, мороженые субпродукты, кроме того,— в мешки весом нетто не более 50 кг\ соленые языки — в бочки емкостью не более 300 л с заливкой доверху рассолом.

В магазине субпродукты хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6° не более 36 часов, в ледниках или специально оборудованных ваннах — не более 24 часов; на рабочем месте выложенные на эмалированные противни субпродукты хранят в охлаждаемых шкафах, прилавках-витринах и на прилавочных витринах.
Метки: Мясо

Источник

Субпродукты, блюда из них

Понятие и классификация субпродуктов, их химический состав и пищевая ценность. Технология приготовления пищи из субпродуктов, ассортимент блюд, описание кулинарных свойств. Требования к качеству, условия реализации, сроки и условия хранения субпродуктов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 24.10.2012
Размер файла 21,2 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Понятие субпродуктов

Субпродукты — это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10 — 18% массы животного.

Классификация субпродуктов

субпродукт блюдо кулинарный пищевой

По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

По термическому состоянию — на охлажденные, замороженные.

По пищевой ценности — на субпродукты I и II категории.

К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.

Химический состав субпродуктов

В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5-19,7%, жиров 2,3-16,1%, воды 67,8-80,0%, минеральных веществ 0,5-1,5% Из макроэлементов в субпродуктах находятся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов—железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — В1, В2, В9, РР, С, А, К и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 87-185ккал на 100г.

Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамин В1, В2, РР, много витамина А. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В1, В2, РР, почки — группы В. Язык богат белками, жирами, содержит витамины В1, В2, С.

Читайте также:  Направления дошкольного образования таблица

В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Технология приготовления блюд из субпродуктов

Готовят субпродукты в отварном, жареном и тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень и бараньи, телячьи или свиные почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой и варят до готовности 1 — 1? ч. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2-2? ч. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Используют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25-30 мин. До подачи хранят в бульоне. Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят за 10-15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин.

Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10-12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4-5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1-2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе — сметанном с луком.

Подают субпродукты с картофельным и овощным пюре, крупяными гарнирами. К жареным и тушеным изделиям отпускают отварные, жареные, тушеные овощи, салаты зеленые, из капусты, отварные макаронные изделия. Поливают растопленным сливочным маслом или соусами.

Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи. Для приготовления рубленых изделий из печени ее пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой морковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции. Для суфле (пудингов) белки яйца вводят в массу взбитыми до устойчивой пены. Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги. Чтобы биточки формовались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий.

Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов

Источник

Субпродукты — что это такое? Категории, кулинарная обработка, пищевая ценность

В рецептах каждой хозяйки в том или ином виде фигурируют субпродукты. Что это такое, мы будем сегодня говорить более детально. Почему нас заинтересовала эта тема? Потому что данные продукты очень полезны витаминами и микроэлементами, а также питательными веществами. Однако в литературе, посвященной здоровому питанию, им уделяется так мало внимания, что хочется исправить ситуацию.

Отношение к субпродуктам наших предков

Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.

Субпродукты — что это такое?

Давайте перейдем непосредственно к теме нашей статьи и раскроем читателю, что же понимают под этим термином. В первую очередь, это все внутренние органы зверей или птицы. Кроме этого, в список субпродуктов нужно обязательно включить вымя и головы, нижние части конечностей и хвост. Их принято разделять по виду скота: бараньи, говяжьи, свиные субпродукты. Что это такое — понятно, теперь перейдем к более детальному изучению.

Разделение по пищевой ценности

Именно по этому признаку выделяют категории субпродуктов. Чем она выше, тем больше питательных элементов получает ваш организм. Если говорить про первую категорию, то эти продукты практически не отличаются от мяса, то есть вы получите тот же набор микроэлементов, белков и жиров. Мясные субпродукты принято называть еще обрезью. Их очень часто берут для кормления домашних животных, так как стоимость намного ниже, чем у мяса. Дальше в этой категории идет печень. Уникальный продукт, равного которому больше нет. Сюда же можно отнести почки и мозги, сердце и языки, вымя и хвосты. Вкусовые предпочтения у всех разные, но все же эти продукты способны разнообразить рацион и занять достойное место на нашем столе.

Источник