Меню

Оливки или маслины в чем разница

Оливки

Оливки уже давно заняли почетное место в национальных кухнях многих народов мира. В нашей стране оливки появились сравнительно недавно, поэтому вокруг различных свойств их не утихают споры. Они обладают интересным пикантным вкусом, который сложно описать даже опытному дегустатору: в них одновременно присутствуют горечь и сладость, кислые и соленые нотки. Загадочность этого продукта давно разделила всех любителей покушать, на больших ценителей оливок и их ярых ненавистников.

Еще больше подогревает интерес к этому продукту вопрос, на который мало кто может ответить: “Оливка — что это? Это фрукт, или овощ, или ягода?” Ответы на этот вопрос столь же противоречивы, как и вкус продукта. Одни доказывают, что это ягода или фрукт, так как имеет косточку и растет на кустарниках или деревьях. Другие утверждают, что это фрукт или овощ, потому что он требует дополнительной обработки, после которой приобретает свой неповторимый вкус.

Чтобы выяснить, что такое оливки, нужно вспомнить школьный курс ботаники. В ботанике нет такого понятия, как ягоды, овощи или фрукты, — это лишь потребительское название плодов цветковых растений, которые предназначены для распространения семян. Различают сочные (ягоды, костянки) и сухие плоды(коробочки, орехи, стручки, семянки, зерновки). Оливки, с ботанической точки зрения, являются костянками, а не ягодами, фруктами или овощами.

Оливки или маслины: в чем разница

На отечественном рынке потребителям известны не свежие плоды маслиновых деревьев, а консервированные продукты с черными или зелеными плодами. Это и является причиной тому, что среди простых непосвященных покупателей распространен миф, объясняющий, почему маслины черные, а оливки зеленые. По их мнению, отличие оливок и маслин в том, что они являются плодами разных видов деревьев. Но это не так.

На самом деле, слова “оливки” и “маслины” являются русскоязычными синонимами. Чтобы убедиться, что различия между оливками и маслинами не существует, достаточно узнать, к какому семейству относятся деревья, на которых они растут. Оливки, они же маслины, растут на деревьях рода маслин, семейства маслиновых. Слово “маслины” имеет восточноевропейские корни. Во всем остальном мире, плоды этих деревьев известны под названием “оливки”.

Вероятно, что эта путаница с названиями плодов маслиновых деревьев возникла из-за действующего ГОСТа на оливки. ГОСТ Р 55464-2013 на русском языке называется “Оливки или маслины в заливке. Технические условия”. При этом в англоязычном переводе названия ГОСТа и оливки, и маслины звучат одинаково — оливки (olives), правда, с поправкой на цвет. Возможно, поэтому в России оливками называют зеленые плоды маслиновых деревьев, а маслинами – черные.

От чего зависит цвет оливок

Разница в цвете плодов появляется в процессе их обработки перед консервированием. Плоды оливкового дерева для консервации собирают еще зелеными. Чтобы законсервировать их зелеными, требуется несколько недель выдержать оливки в рассоле. Для сокращения времени заготовки маслин этот процесс ускоряют: их насыщают кислородом. Этот процесс называется оксидированием. После этого оливки приобретают угольно-черный цвет, для стабилизации которого используют консервант — глюконат железа. После такой обработки производители получают черные оксидированные оливки, которые и консервируют.

После того, как разобрались с тем, чем красят черные оливки, вполне логичным является вопрос: “А бывают ли настоящие черные оливки?” Цвет необработанных оливок зависит от степени их зрелости:

  • желто-зеленые, желтоватые, белые оливки собирают в самом начале их созревания. Они по своей сути являются незрелыми;
  • розовый, красный, бурый, коричневый, каштановый цвет плодов указывает на их частичную зрелость. Урожай таких оливок собирают позже, чем зеленых, но раньше, чем спелых;
  • темный цвет оливок является признаком их спелости и может иметь различные оттенки: красно-черный, пурпурно-черный, темно-каштановый, фиолетовый. Но угольно-черных маслин на деревьях не бывает.

Главным отличием самостоятельно созревших маслин является то, что они всегда продаются с косточкой. Это объясняется тем, что из их зрелой мякоти удалить косточку без повреждения самой мякоти невозможно.

Как растут оливки

Оливки растут на вечнозеленых маслиновых кустарниках или деревьях. В ботанике различают до 60 видов оливковых деревьев, но промышленное значение имеет только половина из них.

Основным промышленным видом маслиновых деревьев является олива (маслина) европейская, одно растение которой за сезон может давать до 30 кг плодов. Растения этого вида устойчивы к высоким температурам, а горные разновидности обладают морозостойкостью.

Цветут оливковые деревья в апреле-июле. Как цветут оливки? Цветы масличных деревьев собраны в метелки, которые состоят из 10-40 белых душистых цветков. После цветения на ветке оливкового дерева появляются плоды, похожие на маленькие сливы. Оливка – это костянка овальной формы длиной до 4 см и диаметром до 2 см. Цвет и вес плода зависит от его сорта и степени зрелости. Цвет плодов может варьировать от светло-зеленого до темно-фиолетового. Мякоть упругая, маслянистая, кожица плотная, с восковой поверхностью. Впервые оливковые деревья начинают плодоносить после 20 лет, принося плоды один раз в два года.

Собирают урожай маслин спустя 4-5 месяцев после цветения деревьев. Маслины созревают в период с ноября по январь. Но время сбора урожая чаще зависит не от времени, когда созревают маслины, а от сорта и способа заготовки и обработки маслин. Если они используются для консервирования или изготовления масла зелеными, то их собирают на 1-2 месяца раньше, чем они созревают.

Зеленые плоды обычно собирают вручную, потому что они сами не отпадают от плодоножки. Спелые маслины чаще стряхивают на предварительно расстеленную сетку под деревьями. После сбора маслины как можно быстрее отправляют на переработку. Любое промедление в этом процессе негативно влияет на качество конечного продукта.

Где растут оливки

Сегодня маслиновые деревья культивируют:

  • в странах Средиземноморья (в Испании, Италии, Греции, Франции, Турции);
  • в странах Магриба (в Тунисе, Марокко, Алжире, Ливии);
  • на Черноморском побережье (в Крыму, в Болгарии, Грузии, в Абхазии);
  • в странах Малой Азии и Ближнего Востока (в Израиле, Иране, Туркменистане, Азербайджане);
  • на севере Индии;
  • в Австралии;
  • в Мексике и Перу.

Выращиванием оливковых деревьев в этих странах занимаются как крупные производители, так и небольшие фермерские хозяйства.

Сорта оливок

Селекционным способом выведено до 250 сортов окультуренного вида, маслины европейской. Плоды разных ее сортов отличаются цветом, размером, вкусовыми качествами и содержанием масла в них. Сорта оливок бывают:

  • столовые, которые содержат много мякоти, поэтому их используют для маринования, консервирования и других способов заготовки;
  • масличные, которые содержат много масел, поэтому их применяют для изготовления оливкового масла;
  • универсальные.

На современных прилавках можно найти много сортов оливок, имеющих разнообразное происхождение. В промышленных масштабах оливки выращивают в Испании, Италии, Греции, Франции, Турции, Кипре, Тунисе, Марокко, Израиле.

Испанские оливки

Лидером по производству оливок и продуктов из них в Европе и мире является Испания. Около 50% всех экспортируемых маслин во всем мире приходится на долю испанских производителей.

Читайте также:  Урок по создание таблицы в текстовом редакторе Word

Самым популярным культивируемым в Испании сортом является Пикуаль, что переводится как “сосок”. Это универсальный сорт маслин, но чаще он используется для изготовления масла. Выращивают оливковые деревья этого сорта в горах и на равнинах, при этом плоды, выращенные в разных областях, значительно отличаются по вкусу.

Сорта Охибланка и Касаренья славятся черными небольшими плодами с мягкой сочной мякотью, от которой легко отделяется косточка. Это самые лучшие маслины для консервирования.

Итальянские оливки

В Италии оливки являются одним из основных ингредиентов многих блюд. Популярными в мире итальянскими столовыми зелеными оливками гигантских размеров, является сорт Виттория. Маслины этого сорта имеют сочную, мясистую, ароматную мякоть. Для их заготовки не используются никакие пищевые добавки.

Источник

Оливки и маслины польза и вред как растут, чем отличаются

Приветствую уважаемых читателей блога! В этой статье мы разберем тему: Оливки польза и вред для организма, в чем отличие оливок от маслин. Оливки, маслины имеют высокие вкусовые качества, питательны, являются источником очень ценных для организма ненасыщенных жирных кислот и витаминов.

В них содержатся калий, магний, железо в легко усваиваемой форме. Минеральные соли, входящие в состав, играют важную роль в обмене веществ и кроветворении, необходимы для нормальной работы сосудов, нервной системы.

Маслина, олива Olea – род вечнозеленых деревьев и кустарников семейства Маслиновые Oleaceae, известно более 30 видов маслины.

Хозяйственное и потребительское значение имеет лишь один вид – Маслина европейская Olea europeae, Маслина культурная или Олива европейская, оливковое дерево, широко культивируемое масличное растение.

Представители рода растут в теплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.

В районе Средиземного моря произрастает более 150 сортов Оливы европейской. Её выращивают и производят в основном в Испании, Италии, Греции и в странах Северной Африки, она с древности возделывается в основном для получения оливкового масла, в диком виде не встречается.

В России растет на Черноморском побережье Кавказа в районе от Геленджика до Сочи и на южном берегу Крыма.

Олива европейская Маслина

Олива европейская, Olea europaea L. – это вечнозеленый кустарник высотой 1 – 3 метра или плодовое дерево высотой 3 – 12 метров, ствол покрыт серой корой, искривленный, с возрастом дуплистый, ветви узловатые, длинные. Листья у растения мелкие супротивные, почти сидячие, ланцетовидные или овально-продолговатые длиной до 8 см, кожистые, сверху серо-зеленые, снизу серебристые, меняются в течение 2 – 3 лет.

Цветки мелкие длиной 2 – 4 мм, душистые белого цвета, собраны по 8 – 40 в метельчатые кисти, расположенные в пазухах листьев. Плод овальная или шаровидная костянка длиной 1 – 3,5 см весом до 15 г, при созревании темно-фиолетового, сине-черного или красновато-коричневого цвета, часто с восковым налетом. Цветет в мае – июле, плоды созревают в сентябре – декабре, дерево плодоносит раз в два года.

Олива европейская выдерживает кратковременные заморозки до – 13 ° С, растение засухоустойчивое. Деревья в зимний период дождей впитывают большое количество влаги и могут сохранять ее в стволах на протяжении многих засушливых летних месяцев.

Оливковое дерево живет и плодоносит до 400 – 500 лет и более, деревья долгожители есть в Греции, Израиле. В Никитском ботаническом саду растет олива, которой около 2000 лет.

Олива европейская произошла от греческой маслины, это очень древняя культура, известная за три тысячелетия до нашей эры, уже тогда люди использовали ее целебные и пищевые свойства. В I веке до н. э. Италия была самым крупным производителем оливкового масла, сюда европейскую оливу привезли греки, затем ее стали разводить от Испании до Сирии и восточнее.

Свежие плоды несъедобны из-за очень горького вкуса, обусловленного наличием в плодах олеуропеина – горького гликозида. Горечь исчезает лишь после долгого вымачивания их в воде, которую меняют ежедневно, или долгого выдерживания в соляном рассоле – в течение нескольких недель. После этого они становятся полезными и вкусными.

С античных времен мариновали, солили как спелые, так и зеленые оливки, они были также обнаружены при раскопках в Помпеях. Широкое распространение они получили благодаря большому содержанию оливкового масла, содержащегося в плодах, которое отжимали из свежих плодов оливкового дерева. Производство масла, полагают, одного возраста с виноделием.

Олива – символически значимое растение, в античности связываемое с Афиной, богиней войны. Священная роща в Олимпии была из оливковых деревьев, из оливкового дерева вырезали изображения богов. Ветви деревьев преподносили победителям спортивных соревнований, солдаты несли венки из ветвей оливы в триумфальных шествиях.

А в Древнем Риме оливковая ветвь была символом богини мира Пакс, с оливковыми ветвями в руках посланники молились о мире и защите.

В наше время оливковая ветвь – символ мира, перемирия, в исламской традиции олива – древо жизни. На эмблеме Всемирного конгресса сторонников мира изображен голубь, несущий оливковую ветвь. Она широко применяется в геральдике, изображена на гербах многих стран.

Из 90 % оливок делают масло, остальные маринуют с косточками и без косточки. Сорта отличаются по виду их использования. Богатые маслом относят к масличным сортам, их используют для производства оливкового масла. Сорта с меньшим содержанием масла относят к столовым, консервным – используют для консервирования в целом виде. Есть также комбинированные, универсальные или консервно-масличные сорта.

Отличие оливок от маслин

По звучанию и словообразованию маслины и оливки это два разных слова, но это просто разное название плодов одного масличного дерева или кустарника – Оливы европейской.

В международной терминологии существуют названия: оливки зеленые Green olives для зеленых недозревших плодов оливкового дерева и черные Black olives – зрелые плоды оливкового дерева. По мере созревания они могут иметь светло-зеленую, желтоватую, розовую, красно-коричневую, фиолетовую и почти черную окраску.

Цвет и оттенки консервированных оливок зависят от степени зрелости плодов и технологии, применяемой при заготовке и дальнейшей обработке.

В России оливками обычно называют плоды зеленого, оливкового цвета, а черные называют маслинами, такое разделение названий существует только в нашей обиходной речи. За границей все плоды оливкового дерева называют оливками, название плодов – маслины широко используется только в России.

Читайте также:  Понятие и элементы здорового образа жизни

Черные маслины, которые поступают в продажу, и которые мы обычно можем купить в магазине, могут быть двух видов: маслины, которые созрели естественным путем на оливковом дереве и те, которые стали черными искусственно.

Второй вид маслин Black oxidized olives – черные оксидированные оливки. Для их производства используют незрелые плоды, которые становятся черными в процессе оксидирования – насыщения кислородом в растворе едкого натра с глюконатом железа. Плоды вымачивают для быстрого удаления естественной горечи и окрашивания, используя пищевые добавки Е524, Е579.

Натурально созревшие черные спелые оливки – более мягкие и маринуются всегда с косточками. Консервированные оливки должны маркироваться в соответствии с размерами плодов, степенью зрелости, учитываются и другие различия производственного процесса изготовления этих продуктов питания.

Консервированные оливки польза и вред

В основном оливки используют для получения оливкового масла, также из зеленых недозрелых плодов изготавливают консервы, из черных оливок – маслины сухого посола – солят сухим способом. К нам на стол поступают консервированные оливки.

После вымачивания и удаления горечи их помещают в рассол, используя приправы и специи, хранят в емкостях до 10 тонн. Затем выбивают косточки, фаршируют и расфасовывают в различные стеклянные и металлические баночки для продажи в торговой сети магазинов.

Консервированные оливки, фаршированные употребляют в качестве деликатесной закуски на столе. Их фаршируют паприкой, чесноком, рыбой – анчоусами, лососем, тунцом; креветками, луком, перцем чили, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалем, лимоном, апельсином.

Химический состав плодов и листьев

Свежие спелые оливки богаты жирами, белками, пектинами, сахарами, витаминами В, С, Е, Р-активными кахетинами, содержат соли калия, кальция, магния, фосфора, железа и других элементов, в плодах содержатся фенолкарбоновые кислоты, тритерпеновые сапонины.

Сырая мякоть плода содержит до 80 % масла, в составе которого ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая – 75%, линолевая – 13%, линоленовая – 0,55%, это основной компонент витамина F в природной форме, также они приводят к снижению уровня глюкозы в крови.

В листьях содержатся органические кислоты, гликозиды, флавоноиды и танины, смолы, горькие и дубильные вещества, эфирное масло. С лекарственными целями листья заготавливают во время цветения, сушат в тени на свежем воздухе или в хорошо проветриваемых помещениях.

Свежие листья, а также эстракт, настой используют для снижения кровяного давления при гипертонии, в качестве мочегонного средства, для нормализации дыхания.

Витамины E, F – природные антиоксиданты, защищают организм от преждевременного старения и разрушения, участвуют в жировом обмене кожи, способствуют выведению холестерина из организма.

В консервированных оливках, консервированных маслинах витамины и минеральные вещества сохраняются.

Человеку для укрепления своего здоровья и пополнения организма витаминами, содержащимися в оливках, достаточно употреблять 8 – 10 штук в день.

Если организм получает достаточное количество витаминов и антиоксидантов, укрепляется иммунитет, организм получает дополнительную защиту.

Пектины, содержащиеся в оливках, помогают выводить из организма токсины и шлаки, соли тяжелых металлов, улучшают микрофлору кишечника.

Употребление оливок и маслин в пищу снижает риск развития атеросклероза, способствует хорошему пищеварению, стимулирует выработку желудочного сока и перистальтику кишечника.

Несколько оливок в день успокоят нервную систему, придадут бодрости, поднимут настроение, улучшат состояние кожи и волос.

Консервированные оливки вред:

  • Индивидуальная непереносимость
  • Консервированные плоды содержат много соли, специй, поэтому они противопоказаны в большом количестве людям при гипертонии, болезнях сердца, во всем нужно соблюдать меру.

Посмотрите видео о том, как растут оливы, как производят оливковое масло в Греции:

Больше всего оливок производят в Испании, Италии, Греции, Турции, Тунисе, Марокко.

Консервированные оливки широко используют в средиземноморской кухне и во всем мире. Их употребляют как отдельно с косточками и без, фаршированными, так и в различных салатах, при приготовлении первых блюд, всевозможных солянок, они прекрасно подходят для украшения праздничного стола.

Крепкая зеленовато-желтая древесина оливы хорошо полируется, используется для изготовления мебели, сувенирных украшений, инкрустаций дорогих изделий из древесины.

Уважаемые читатели! В небольшой статье Оливки польза и вред для организма маслины Отличие оливок от маслин я постаралась рассказать об их составе и свойствах, как они растут, чем полезны консервированные оливки.

Предлагаю прочитать также интересную статью:

Если информация была Вам интересна, поделитесь с друзьями в Вашей социальной сети, выскажите свое мнение в комментариях.

До встречи на страницах блога! Вы первыми прочитаете новые полезные статьи о путешествиях и здоровье!

Источник



Под какими брендами скрывается поддельное оливковое масло

Репортеры программы «НашПотребНадзор» выяснили, чем разбавляют оливковое масло на российских прилавках, ниже какой цены не может стоить качественное оливковое масло и можно ли определить подделку в домашних условиях.

В соседней Эстонии страшный скандал: продовольственный департамент отзывает с прилавков оливковое масло одной из греческих марок. А тех, кто его купил, просят масло вылить или вернуть в магазин. Выяснилось, что в бутылки с надписью Extra Virgin разлили ламповое масло. Так называют техническое оливковое масло низшего качества, которое в старину заливали в лампы, а сейчас используют для смазки деталей в механизмах.

За 18 лет покупать оливковое стали в восемь раз чаще. Наряду с какао и кофе это один из товаров с самым быстро растущим спросом. Причем нарасхват оно не только в России. Вера в то, что плюсы масла оливок перебивают минусы любого образа жизни, защищают сердце, помогают худеть и не стареть, укрепилась почти во всех странах мира. Но если новые размашистые плантации какао и кофе разбивают в Азии, Африке, Южной Америке, то как собирали в узком поясе вокруг средиземного моря, так и продолжают и расширять плантации особо некуда.

Итальянская полиция регулярно накрывает подпольные цеха, где в бутылки и лощеные жестяные банки с надписью «Оливковое» разливают из грязных бочек суррогат дешевых масел — в данном случае соевое, подкрашенное для характерной зеленцы.

А какое же тогда масло доезжает до России?

Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области: «Мы выявили фальсификат. В соответствии с результатами исследования по раскладке масляных эфиров мы обнаружили значительное превышение по содержанию бегониевой, линолевой кислоты ниже, чем требуется раскладкой по оливковому маслу содержание олеиновой кислоты, пальмитиновой и пальмитолеиновой кислот. Вот эти результаты позволяют заподозрить, что здесь произошла подмена оливкового масла».

То есть не оливкового масла в бутылке даже больше половины. Подделка скрывается под итальянским брендом ORO VESUVIO и греческим OLIVAS MARKET.

Читайте также:  Составление рационального питания таблица

Наталья Намли, производитель и поставщик оливкового масла: «Я общалась с производителем оливкового масла из Сицилии и попросила его честно сказать, что у тебя там внутри. Долго мялся, но признался, что подсолнечное рафинированное масло».

И как ни печально, но экспертиза подтвердила, что такое масло продается в российских магазинах.

Чтобы определять такую подмену по вкусу и запаху, нужно много лет учиться и тренироваться, говорит ведущий европейский эксперт и признанный дегустатор Европы.

Яннис Карвелас, дегустатор оливкового масла международной категории: «Масло внутри не Extra Virgin. Это очевидно. Плох и запах и вкус. И это масло, возможно, не холодного отжима. И оно очень старое. Это масло не дотянет до конца срока годности».

Нет, оно не протухнет и не станет вонять. Для непрофессионала почти ничего не изменится. Но у масла с каждым днем хранения растет кислотность.

Если оливки собрать и сразу не отжимать, а долго держать на складе, то часть из них начнет гнить и бродить, и масло уже не будет высококлассным. Такой же брак получится, если отжать масло сразу, однако не разлить в правильную тару, оставив храниться в негерметичных емкостях с доступом кислорода. В обоих случаях у масла вырастет кислотность. Для масел холодного отжима Extra Virgin кислотность должна быть не больше восьми десятых процента (0,1–0,8%). Производители, дорожающие своей репутацией, указывают точное число на задней стороне упаковки и рядом пишут такую надпись на английском языке (acidity) или такую (οξύτητα) на греческом, что и означает «кислотность». Причем цифра должна быть напечатана не в типографии, а проштампована, ведь для каждой партии масла кислотность может быть разная. И чем она выше, тем хуже качество и меньше срок годности.

Наталья Намли, производитель и поставщик оливкового масла: «Для того, чтобы привезти действительно качественное масло в Россию, нужно сделать декларацию ЕАК. Делается она один раз на пять лет. В дальнейшем недобросовестные поставщики могут использовать эту декларацию и привозить некачественный продукт. А проверки достаточно сложны и практически их никто в России не делает».

Добавить НТВ в «Мои источники» на Яндекс.Новостях

Источник

Интересные факты об оливках

depositphotos.com

Применяемые в пищевой промышленности оливки – это плоды окультуренного вида масличного дерева – Оливы европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют два вида оливок:

  • оливки чёрные – зрелые плоды оливкового дерева;
  • оливки зелёные – недозревшие плоды оливкового дерева.

В русском языке в обиходной речи оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами.

Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы:

  • масличные – эти сорта богаты содержанием масла и применяются для производства оливкового масла;
  • комбинированные (универсальные или консервно-масличные);
  • столовые (консервные) – предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.

Основные показатели при оценке консервных сортов – это диаметр плода, его вес и соотношение мякоти и косточки (чем меньше косточка и больше мякоти, тем ценнее плод), а также свойства мякоти и её химический состав. Также сортность маслин определяется в зависимости от места произрастания, цвета, степени зрелости и размера.

Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок – это страны средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба. Всего известно более 130 сортов оливок.

pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com

От чего зависит цвет оливок?

Цвет и оттенки консервированных оливок и маслин зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода на банке с оливками:

  • октябрь – зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert)
  • ноябрь – белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)
  • декабрь – чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire)
  • январь – высушенные или вяленые оливки (throumbes).

По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску.

pixabay.com

«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те, которые получили свой цвет искусственно.

  • Чёрные оливки – это условное название оливок, поскольку созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. На них можно различить оттенки тёмно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.
  • Другой вид чёрных оливок – это так называемые Чёрные оксидированные оливки (англ. Black oxidized olives). При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).

Интересный факт! Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.

pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com

Разновидности консервированных оливок

Существует следующие виды консервированных оливок:

  • whole – целые (с косточкой)
  • pitted – без косточки
  • cracked – ломаные, раздавленные
  • sliced – резанные
  • stuffed – фаршированные

Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином и их цедрой.

Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Принято оценивать размер оливок по их количеству в килограмме. В зависимости от страны-производителя различают до 15 градаций размеров оливок.

pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com

Чем ценны оливки?

С древних времён люди употребляли оливки в пищу и изготавливали из них оливковое масло, поскольку они богаты жирами, а выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости сорта составляет от 50 до 80 %.

Оливки богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в них найдены углеводы, катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины.

Консервированные оливки, маслины чёрные сухого посола, и особенно фаршированные, имеют пикантный вкус, являются закуской, деликатесными консервами, дополняющими ассортимент пищевых продуктов, а главное – имеющими целебное значение.

Источник