Меню

Основные правила ведения бухучета в общепите нюансы

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

  • Специфика бухгалтерского учета в общественном питании
  • Учет ТМЦ в общепите
  • Нюансы учета в производстве
  • Как учитывается выручка
  • Нюансы бухучета расходов
  • Итоги

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

  1. Рестораны.
  2. Бары.
  3. Кафе.
  4. Буфеты.
  5. Столовые.
  6. Закусочные.
  7. Предприятия быстрого обслуживания.
  8. Кафетерии.
  9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

  • нюансы учета ТМЦ;
  • нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
  • некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

  1. Учет в кладовой.

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

  • может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
  • может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

  • Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
  • Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
  • Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН (ЕНВД с 2021 года отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.

Согласно п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы» (до 01.01.2021 — п. 5 ПБУ 5/01), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

  • Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
  • Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.
  1. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

Особенности учета сырья для изготовления блюд (изделий) и товаров для перепродажи по правилам нового бухстандарта подробно рассмотрены в КонсультантПлюс. Получите бесплатный пробный доступ к системе и переходите в материал.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

  • большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
  • из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
  • по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».

Нюансы учета в производстве

Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.

Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).

Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.

Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.

Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.

Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.

Читайте также:  Формы государственной политики таблица

Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.

Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):

И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.

Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.

Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.

В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).

В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:

  • Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
  • Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
  • Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
  • Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).

Остатки на конец дня:

  • Дт 20 / Суши-бар.

Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).

  • Дт 10 / Склад.

Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.

В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.

О нюансах калькулирования себестоимости блюда, читайте в КонсультантПлюс. Чтобы все сделать правильно, получите пробный доступ к системе и переходите в материал. Это бесплатно.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

  • Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
  • Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
  • Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
  • Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
  • Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
  • Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.

Нюансы бухучета расходов

Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.

Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.

К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.

К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.

Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:

  • с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;
  • с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20.

По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.

Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:

  • расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);
  • расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
  • вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
  • амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;
  • затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;
  • прочие подобные расходы.

Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

  • Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
  • Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
  • Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья (по ним до сих пор применяется приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276).
  • Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».

Итоги

Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.

Источник

Скачать шаблон анализа учета продаж продуктов кафе в Excel

Открытий и бесплатный шаблон отчета с визуализацией данных в стиле инфграфики для презентации данных по ведению бизнеса в кафе. Скачать файл Excel с интерактивными диаграммами можно по ссылке в конце статьи.

Шаблон дашборда для анализа учета продаж продуктов в кафе

Для ознакомления с принципами работы и структурой шаблона смоделируем ситуацию. По данным учета за период 12 месяцев были собраны следующие данные по продажам продуктов в кафе. Все они структурированы и собраны в одну таблицу на листе «Data» для ввода входящих данных в шаблон. Таблица состоит из следующих столбцов:

Читайте также:  Выбор приложения для создания таблицы

Таблица1.

  1. Месяц – для выбора анализируемого учетного периода.
  2. Продукт – наименование продаваемой продукции в ассортименте кафе.
  3. Закупочная цена – стоимость поставки.
  4. Количество остатков — сколько товаров на складе.
  5. Розничная цена – стоимость реализации.
  6. Количество продано – сколько было реализовано продуктов в штуках.
  7. ID – вспомогательный столбец для удобной выборки данных с помощью формулы функций ИНДИЕКС и ПОИСКПОЗ по нескольким условиям на листе «Processing».

Перед выводом данных на главный лист «DASHBOARD» в графическом виде с интерактивными элементами, следует сначала выполнить выборку и обработку входящих данных с листа «Data». Все это реализуется на промежуточном листе «Processing» с помощью формул и таблиц:

Processing.

Далее обработанные данные передаются и используются в графическом отчете в виде дашборда. Разберем его содержимое более детально.

Дашборд в стиле инфографики для анализа продаж товаров в кафе

Структура дашборда проста и состоит из четырех блоков диаграмм. Каждая диаграмма отвечает за свой сегмент данных учета для визуального анализа текущего положения бизнеса по состоянию на выбранный учетный период (в данном случае – месяц).

Первый блок «Чай или Кофе». Использует для визуализации своего сегмента данных комбинацию кольцевой и секторной диаграммы:

Чай или Кофе.

Здесь выполняется сравнительный анализ двух продуктов: кофе и чая. Инфографическая схема блока диаграммы выполнена в виде чашки кофе на блюдце. В большинстве восточных и славянских странах чай пьют из блюдец. А кофе из блюдец не поют нигде. Поэтому было решено на блюдечке с зеленой каемочкой представлять данные показателей по продажам чая, а на чашке – показатели кофе. В результате получилась оригинальная, креативная и удобочитаемая визуализация данных в стиле инфографики. Легок воспринимается, красиво выглядит, удобно используется – в результате приятно работается.

Данный блок в данном шаблоне отображает соотношение финансовых показателей по продажам кофе и чая в кафе. Если потребуется в такой способ сравнивать другие показатели этих продуктов следует на листе «DASHBOARD» изменить ссылки в ячейках B6 и B7 на соответственные значения, получаемые c листа «Processing».

Второй блок «Доля продаж на складе». Информирует о соотношении количества проданных продуктов к их остаткам на складе в текущем месяце в относительных значениях – процентах.

Доля продаж на складе.

Инфографика выполнена в виде блюдец или тарелок, сложенных в пирамиду на бежевой скатерти столика в кафе. Красивая визуализация данных полностью соответствует тематики отчета. Выполнять такой сравнительный визуальный анализ не только удобно, но и эстетически приятно.

Третий блок «Общая доля себестоимости в цене реализации». Так представлены показатели затрат и доли маржи бизнеса:

Общая доля себестоимости в цене реализации.

Пустая часть торта символизирует маржу (чистую прибыль), которую забрал себе владелец бизнеса. Сам кусок торта без маржи следует воспринимать как размер себестоимости продуктов, продаваемых в кафе по отношению к размеру чистой прибыли. Как видно на примере в январе месяце маржинальность бизнеса составила 15%. Соответственно требуемый объем инвестиций был равен 85% от выручки.

Диаграмма выглядит в виде куска торта. Как оказалось, реализовать такую интерактивную инфографику в Excel – это весьма сложная задача. В результате диаграмма может быть использована лишь для отображения доли значений на диаграмме в пределах 68%-98%. Это вполне может быть маржа так как она не может превышать 100% и очень редко бывает ниже 68%.

Четвертый блок «Доля продаж в ассортименте». На этом блоке представлена пузырьковая диаграмма в виде пузырьков в чашке кофе:

Доля продаж в ассортименте.

Первый второй третий и четвертый пузырек соответствует четырем видам продуктов, продаваемых в кафе: Кофе, Чай, Кексы, Тортики. Размер пузырьков на пузырьковой диаграмме визуально информируют нас о наибольших и наименьших продажах в количестве штук того или иного продукта.

Это открытый шаблон доступный для свободного скачивания и создан в самой универсально аналитической программе Excel. Шаблон интерактивный, функциональный, но не использует макросов. Вы легко сможете его изменять и расширять под свои потребности. Дашборд для кафе приведет в качестве примера и идеи для вдохновения. На последнем листе «Resources» находятся все фигуры для рисования торта на секторной диаграмме:

Resources.

Общая картина шаблона дашборда в стиле инфографики выглядит так:

шаблон визуализации кафе.

Свободно используйте мой шаблон отчета в стиле инфографики для своих коммерческих и некоммерческих целей. Все ресурсы доступны для Вас. Желаю пусть у Вас получится лучший дашборд чем у меня.

Источник



Учет ресторана по стандарту USALI

USALI — это стандарт отчетности для гостиниц, при чем тут рестораны? Доходы и расходы ресторана вносят значительный вклад в деятельность гостиницы, поэтому в стандарте USALI есть отдельный раздел, который описывает систему и правила составления отчетности в ресторане. Стандарт идеально подходит для управленческого учета ресторана в отеле находиться он или работает отдельно. Какие показатели учитывать? Как их сравнить и какова эффективность? В этом и помогает USALI. Проводя учет ресторана, стандарт позволяет подробно сравнить результаты за определенные периоды времени.

Учет ресторана по стандарту USALI не имеет ограничений

Учет ресторана по стандарту позволяет понять, целесообразны ли затраты ресторана и эффективно ли управление в целом. Ранее учет ресторана по USALI был предназначен только для крупных отелей. Со временем был адаптирован для малых и средних предпринимателей. Теперь, чтобы вести грамотный учет ресторана и анализировать затраты ресторана, придумывать что-то новое не имеет смысла.

Вести управленческий учет без хорошей системы автоматизации трудно. Мы предлагаем использовать сервис Финоко для автоматического формирования отчетности в ресторане при гостинице он работает или самостоятельно.

Почему USALI для учета в ресторане?

Учет ресторана по USALI настолько эффективен, что его применяют по всему миру. Она дает возможность сравнивать затраты ресторана за различные периоды времени.

Затраты ресторана при гостинице необходимо учитывать отдельно. Такой учет ресторана предназначен для оценки эффективности. Мировой стандарт позволяет ресторатору увидеть все плюсы и минусы работы. Время на формирование отчета уйдет минимальное. И это не все. Учет ресторана по USALI даст понять, нет ли отклонений от бюджета. Сравнит за Вас затраты ресторана по плану и затраты ресторана по факту.

Учет ресторана по стандарту USALI решит такие задачи, как:

  • Эффективность всех подразделений гостиницы, в том числе и ресторана;
  • Затраты ресторана и их контроль;
  • Планирование доходов и расходов;
  • Ценообразование;
  • Сравнительный анализ между подразделений и группы отелей.

Учет ресторана и его показатели.

Не учитывая некоторые затраты ресторана, предприниматели лишают себя грамотной оценки. Учет ресторана вероятнее всего, будет сформирован не корректно. Учет ресторана по стандарту USALI не допускает такого. Самое главное, что учет ресторана производится в соответствии с единой системой счетов для гостиничных предприятий.

Доходы ресторана

Доходы от еды

  • Доход по объектам
  • Рум-сервис
  • Банкеты
  • Мини-бар

Доходы от напитков

  • Доход по объектам
  • Рум-сервис
  • Банкеты
  • Мини-бар
  • Вычеты

Себестоимость продаж и Прочих доходов

  • Себестоимость еды
  • Себестоимость напитков
  • Себестоимость прочих доходов
  • Общая себестоимость прочих доходов
  • Общая себестоимость продаж и Прочих доходов

Расходы ресторана

Заработная плата и связанные расходы

  • Выплаты заработной платы
  • Общие оклады и заработная плата
  • Бонусы и премии
  • Дополнительные выплаты
  • Общий расход, связанный с заработной платой

Общая заработная плата и связанные расходы

  • Банкетные расходы
  • Аренда оборудования
  • Бесплатные услуги и подарки
  • Декорации и украшения
  • Музыка и развлечения
  • Контрактные услуги
  • Лицензии и разрешения
  • Обучение персонала
  • Посуда
  • Чистящие средства

Общие прочие расходы

Представленный выше учет ресторана – это минимальный стандарт отчетности. Предприятие вправе отражать дополнительные затраты ресторана, в рамках департамента «Еда и Напитки», но должны соответствовать формату основного отчета.

Учет ресторана по разделу: Доходы.

Учет ресторана по доходам, включает выручку от продажи еды и напитков. Они получены от посетителей ресторана, так же включает выручку от продажи дополнительных услуг. Они отражаются в статье «Прочий доход», когда сформирован учет ресторана.

Читайте также:  Апл 2015 2016 турнирная таблица результаты матчей

Учет ресторана: Доход – Еда.

Доход по объектам. Включает в себя выручку от продажи еды и безалкогольных напитков. Торговыми объектами могут быть: рестораны, пекарни, и т.п. Если учет ресторана ведется по нескольким точкам, то они рассматриваются отдельно.

Рум-сервис, или обслуживание в номерах. Учет ресторана в рамках данной статьи: выручка от продажи еды и безалкогольных напитков, которые были доставлены в гостевые номера.

Банкеты. Учет ресторана по разделу банкеты, включает в себя выручку от продажи еды и безалкогольных напитков на банкетных мероприятиях.

Доходы от Мини-бара – это выручка от продажи еды и напитков, которые размещены в гостевых номерах.

Прочий доход. Это выручка от продажи еды и безалкогольных напитков в местах, которые не перечислены в разделах «Доход по объектам», «Рум-сервис», «Мини-бар».

Общий доход – Еда. При учете ресторана и анализу общего дохода по еде, мы суммируем доходы: «Доход по объектам», «Рум-сервис», «Банкеты», «Мини-бар».

Доход по объектам. Включает в себя выручку от продажи алкогольных напитков. Он может быть получен от ресторанов, баров и т.п. Если учет ресторана ведется по нескольким точкам, то они рассматриваются отдельно.

Рум-сервис, или обслуживание в номерах. Для учета ресторана по рум-сервису, мы берем выручку от продажи алкогольных напитков, доставленных в гостевые номера.

Банкеты. Учет ресторана по данной статье включает в себя выручку от продажи алкогольных напитков на банкетных мероприятиях.

Мини-бар. Учет ресторана по мини-бару включает в себя выручку от продажи алкогольных напитков, которые размещены в гостевых номерах.

Прочий доход. Это выручка от продажи алкогольных напитков в местах, которые не перечислены в разделах: «Доход по объектам», «Рум-сервис», «Мини-бар».

Выручка – Напитки. Суммируем доходы: «Доход по объектам», «Рум-сервис», «Банкеты», «Мини-бар».

Общий доход – еда и напитки. Рассчитывается, как сумма Общего Дохода по Еде и Напиткам за минусом Вычетов. Это доля в общем доходе.

Прочий доход. Включает в себя выручку от продаж непродовольственных товаров и услуг.

Общий прочий доход. Определяется путем суммирования всех пунктов по Прочему доходу.

Общий доход ресторана. Рассчитывается путем суммирования «Общего дохода – еды», «Общего дохода – Напитки» и «Общего прочего дохода».

Себестоимости продаж и прочих доходов.

Себестоимость еды (фуд кост). Включает затраты на продукты питания, так же себестоимость напитков, переданных из отдела Напитков, использованных при приготовлении блюд и их сервировке. Так же входят: чай, кофе, соки, газированные и безалкогольные напитки. При этом в нее не включается стоимость продуктов, которые были переданы в другие департаменты для производства.

Для учета ресторана по Себестоимости напитков, мы суммируем все затраты на алкогольные напитки. Так же включает в себя себестоимость продуктов питания, переданных из отдела продуктов и использованных для приготовления алкогольных напитков.

Общая себестоимость еды и напитков. Это сумма: «Себестоимость – еды» и «Себестоимость – Напитки».

Себестоимость прочих доходов. Учет ресторана по данному пункту, включает в себя все расходы, связанные с продажами услуг и непродовольственной продукции.

Общая себестоимость Прочих доходов. Это суммирование всех статей прочих доходов.

Общая Себестоимость Продаж и Прочих доходов. Учет ресторана в рамках данного раздела, выгляди так: «Общая Себестоимость Еды и Напитков» + «Общая себестоимость Прочих доходов».

Учет ресторана: Валовая прибыль.

Определяется путем вычитания: «Общая Себестоимость Продаж и Прочих Доходов» из «Общего дохода – Еды и Напитков».

Учет ресторана по статье Расход.

Все затраты ресторана можно разделить на две группы: «заработная плата и связанные расходы», «Прочие расходы».

Заработная плата и связанные расходы. Это выплаты сотрудникам заработной платы, выплаты сотрудникам, нанятым по контракту.

Оклады и заработная плата. При учете ресторана по данному пункту, мы видим, каковы затраты ресторана на всех сотрудников.

Бонусы и премии. Включает в себя все возможные бонусы, премии и вознаграждения сотрудникам, с целью их мотивации.

Дополнительные выплаты. Включают дополнительные выплаты сотрудникам, связанные с больничными листами, праздничными днями и т.п.

Общие расходы, связанные с заработной платой. Суммируются все затраты ресторана, связанные с оплатой труда.

Прочие расходы ресторана

В данные затраты ресторана включены все значимые для ресторана затраты. Список статей затрат установлен системой счетов USALI. Если для целей управленческого учета вашего ресторана необходимо расшифровать какую-то из статей, можно разработать дополнительные уровни аналитики, подходящие по смыслу.

Банкетные расходы. В учете ресторана к данным расходам относят расходы, на организацию банкета.

Аренда оборудования, включает затраты на аренду любого вида оборудования.

Бесплатные услуги и подарки. Это стоимость подарков всем гостям, которые предоставляются бесплатно.

Декорации и украшения – это все расходы на декоративные элементы в помещениях, относящихся к сфере департамента.

Музыка и развлечения. Данный показатель учета ресторана, дает понять, сколько потрачено на музыкальное сопровождение и развлечения клиентов.

Контрактные услуги – это затраты ресторана за работы сторонних подрядчиков. Например: «тайный покупатель», специфические консалтинговые услуги и т.п.

Обучение персонала. Показатель учета ресторана позволяет определить, сколько потрачено на повышение квалификации персонала: тренинги, учебные материалы, тренеры и прочее.

Посуда — это затраты ресторана на приобретение или аренду любых емкостей, из любого материала.

Чистящие средства – это затраты ресторана на материалы по уборке, дезинфекции в помещениях, входящих в сферу ответственности департамента.

Общие прочие расходы. Для получения результата, все затраты ресторана, несущие характер «прочие», суммируются.

Общие расходы ресторана. Рассчитывается путем суммирования «заработной платы и связанных расходов» и «Прочих расходов».

Прибыль ресторана

Прибыль ресторана определяется путем вычитания «Общих расходов» из «Общего дохода».

Используйте стандарт USALI и учет любого ресторана станет для Вас легким и простым. Анализировать затраты ресторана при отеле, вовремя выявить угрозы и определить сильные стороны вашего департамента. Веб-сервис предлагает готовую модель «USALI: Управленческий учет гостиницы по международному стандарту», Вам больше не придется считать вручную все показатели и искать ошибку в данных. Все еще сомневаетесь в правильности отчетности, которую вы готовите или вам нужна помощь в адаптации вашей системы учета под требования стандарта, мы будем рады вам помочь.

Источник

Шаблоны таблиц для ведения учета в малом бизнесе

Мы создали подборку из наших шаблонов, которые набрали наибольшую популярность. Таблицы готовы к использованию. Ниже приведены краткие описания и ссылки.

Таблицы устроены довольно просто, поэтому можно спокойно их менять под особенности своего бизнеса.

Учет финансов

Если у вас нет порядка в учете финансов, то рекомендуем обратить внимание на данную таблицу. Вы сможете понять, как организовать процесс сбора и анализа информации. Для множества микро-компаний шаблон закроет потребность в управленческом учете почти полностью.

Сейчас данной версией активно пользуются десятки компаний. Спокойно можно назвать ее топом среди всех шаблонов по степени важности решаемых ей задач.

Учет склада

Модель учета материальных ценностей подойдет для учета расходников или для учета небольшого склада. Она устроена довольно просто: на одном листе записываются расходы, на другом приходы. И на основе учетной информации считаются остатки склада по каждой номенклатуре.

Зарплатная ведомость

У многих микро-компаний есть сложности с расчетами начислений и в сопоставлении с уже выплаченными суммами.

Данный шаблон наглядно показывает, что все эти проблемы возникают только из-за незнания нескольких формул в Гугл Таблицах.

Расчет бонусов менеджерам

Шаблон может рассчитать бонусы менеджерам в зависимости от суммы продаж. Например, у каждого менеджера своя ставка процента, зависимая от разных сумм продаж, которые он совершил.

Вам нужно только на соответствующем листе ввести продажи, бонусы будут рассчитаны автоматически.

Платежный календарь

Шаблон состоит из листов для введения плановых операций и сводного отчета, который выводит сводную информацию о плановых платежах за выбранный период. Предусмотрено два типа операций: регулярные и разовые. Регулярные вводятся один раз, они будут выводиться в каждом аналогичном периоде календаря.

Если у Вас остались вопросы, пишите нам комментарии.

Много полезных кейсов по управленческому учету можно найти на нашем канале:

Источник